Utveckling, del II

Alla som försökt och kanske lyckats föra utvecklingen framåt, har varit ganska ensamma till en början. De har setts som tossiga och kanske rent av galna av andra.

Framförallt har de nog setts som obekväma.

Jag har under min tid i skolköksvärlden sett många saker som jag skulle vilja ändra på och en massa saker som jag själv tycker är obekvämt att fundera på. Det här med livsmedelsindustrin till exempel. Nu har många reagerat på de dåliga helfabrikaten, med att laga mat från grunden och till slut har en del av tillverkarna förstått att de måste ändra på saker och ting, om inte för att tjäna mer pengar så för goodwill (som i in tur leder till att tjäna mer pengar...).

Inte bara i vår lilla sfär finns exempel på motreaktioner till den tillrättalagda färdigmatshysterin. En del av exemplen är lätta att vifta bort, medan man muttrar något i stil med; "Överdrivet, totalister, hippies" eller liknande. Ett sånt exempel är kanske de som maler mjölet till sina barns välling själva.

Det senare hade jag en diskussion om, med en bekants bekant på en fest förra veckan. Själv har jag inte hört talas om det, så jag vet egentligen inte hur det har börjat, men det verkar som att det skulle vara ett Stockholmsfenomen och då kan man ännu lättare vifta bort det som storstadsfasoner. Att göra egen välling är nu inte särskilt svårt, enklast är att sjuda havregryn i mjölk, som då tjocknar. Vill man få ned det i en nappflaska så kanske man kan mixa havregrynen fint och sila den färdiga vällingen? Känns inte jätteöverdrivet egentligen.

Det jag däremot tror är att det är en motreaktion mot konventioner och att man vill ha något mer naturligt, som man har koll på vad det är. Det borde dessutom bli billigare.

Precis som surdegsbakande män i medelåldern är ett liknande fenomen.

Jag gör sådana saker hela tiden. När folk sa att man inte kan rulla egna köttbullar till så många, så var jag tvungen att bevisa att man kan. Nu vill ingen i personalen gå tillbaks till färdigköpta. Det är de för stolta för. Nästa steg var pannbiffarna, som jag tyckte kändes jobbigare, då jag inte är nöjd med resultatet man får i en ugn, utan vill steka dem i bord och sen köra klart i ugnen. Nu är det inget konstigt längre.

När bageriutbildningarna på skolan inte klarade av att baka bröd fyra ggr på en termin (pga läroplaner etc) då ruttnade jag och började göra det själv. Så nu gör vi det. Ketchupen var en liknande grej. Nu kokar vi lingonsylt, jordgubbssylt, ketchup, BBQ-sås etc själva. Det känns inte konstigt och vi kan säga vad de innehåller.

Kanske har vi som reagerat fått fram vårt budskap och kanske har vi blivit lite lyckligare i nåt egohörn av våra hjärnor. Kanske.

Jag har då och då fått möjligheten att prata med delar av livsmedelsindustrin och då brukar jag framhålla att istället för att fortsätta med ett ställningskrig med oss på ena kanten och dem på andra, så borde vi försöka hitta gemensamma värden. Så försöker jag tänka när någon av livsmedelsfabrikanterna vill göra något med mig; att det är bättre att få in en fot, börja samtala och kanske kunna påverka, än det är att bara dissa allt.

KAN man få till bra mat i en industri, som är schysst och håller klass som en hemgjord, med samma ingredienser, då kanske det är värt det. Kan man dessutom göra dessa mer klimatsmarta, ja då är det ännu bättre.

Å andra sidan tycker jag ju att mat skall lagas nära gästen, så det är aningen kluvet.

Några i landet gör ALLT i sina kök, medan den stora massan gör väldigt lite. Det behövs de som visar vägen och gör uppseendeväckande saker för att utvecklingen skall drivas framåt, men den största skillnaden borde ju åstakommas om ALLA gör NÅGOT?

Alla kök har olika förutsättningar, vad gäller maskinpark och storlek, men även vad gäller personalen som jobbar där. Man får ha förståelse för att man kanske inte har kunskap eller ork i vissa lägen. Fanns det då en BRA biff, kanske fler orkar koka lingonsylt själv, eller göra eget potatismos och egen sås. Då har de ju ändrat tre av fyra komponenter i en måltid.

För egen del kommer jag fortsätta göra pannbiffar, för att vi kan, men jag kan tycka att om fler började steka hälften av sina biffar själva och komplettera med en BRA produkt, så gör det större skillnad än om bara vi gör det på vår skola.

Nu kör vi!

Som en del kanske vet, har jag varit med OS-laget på träningsläger i Stockholm, onsdag till fredag. Vi fick reda på många viktiga saker och har kunnat planera en hel del. Avgörande detaljer har fallit på plats.

På lördag morgon bar det av till Säter med hela gänget. På söndagen medverkade vi på Gårdsrundan och serverade vår meny till ca 300 glada besökare. Vädrets makter var med oss - solen tittade fram och Skedvis hembyggdsgård visade upp sig och sina vackra omgivningar på bästa sätt!

Det var inte det lättaste att få ihop maten denna gången, jättebra och modernt kök som dock är avsett för ca 200 portioner och vi lagade ju lite mer än det, så det var till att trolla med knäna ibland. Men det gick bra och med härliga, lokala råvaror blev det riktigt gott!

Camilla Sparring kom på besök och ville hoppa in i serveringsledet - det fick hon såklart! Hon stod bredvid mig och fick ansvara för pressgurkan och de rårörda lingonen, något som försvårades av att inte bara gästerna ville åt de söta bären, utan även en svärm av getingar.

Vi hade kul och skojade med besökarna som var allt från små barn till seniorer. Det blir roligare att säga samma sak 300 gånger om man gör det på olika sätt....

Lyckades boka om min tågbiljett och var hemma två timmar tidigare än planerat, 19:00 istället för 21:00, vilket var skönt!

Man får konstatera att det inte är de största organisationerna, företagen eller kommunerna som har mest förändringsvilja, kvalitetstänk och driv! Lilla Säter gör underverk och satsar stort på skolmat, utbildningar och lokal mat. De gör det dessutom i samarbete med det lokala näringslivet, vilket är ett framgångsrecept för andra att ta efter.

Återigen bevis på att det är människor som gör den största skillnaden, inte pengar eller tekniska hjälpmedel!

Vi har kört igång i köket såklart och hade nog mindre besökare än vi trott igår, men naturligtvis desto fler idag!Svårt att planera, liksom, men det löste vi genom att vara flexibla och kreativa. God mat, minimalt med svinn och mätta gäster blev resultatet.

 Idag har vi hunnit steka klart våra egna ärtbiffar, till imorgon,  påbörja 800 portioner pannbiff till fredag, kokat ketchup och hällt upp på burkar, rensat och skurit en massa färska, härliga sensommarprimörer till fiskbuffen imorgon (ett jobb som fortsätter imorgon tidigt, med bl.a. sparris, knipprädisa, lila morot och majrova). Imorgon ramlar det in 18 kg skogskantareller också, som kommer att användas under hösten.

På eftermiddagen idag ringde radio Örebro och ville att jag skulle sitta med imorgon mellan 11 och 12, som "expert" på tillvaratagning av mat och lite kring livsmedelshygien, apropå rötmånaden. Det är vad som sagts, men det återstår väl att se, med lyssnarfrågor jag förhoppningsvis kan svara på.

Återkommer snart med mer från Ö-festivalen, som planerats, mest mailledes, parallellt med allt annat. Det ska bli spännande med en helg i miljöns tecken!

På väg till Säter, skön musik i örona...

Laget i Säter, med personalen på plats.

Knippmorot (Annas kaniner fick verkligen en massa blast att festa på!) och nykål.

Gröna ärtor, spenat och örter - goda veganbiffar.

Skapa!

Måhända kan någon tycka att det är onödigt, men jag tycker att det är kul och ger den där lilla extra detaljen.

Vaddå?

När vi kokat egen ketchup, så har vi hällt upp den kokandes i rena, varma glasburkar och skruvat på locket på en gång. Ketchupen höll hela sommaren i kylen och hade säkert hållit längre - helt utan tillsatser. När ketchupen ändå är i burkar kan man ju passa på att smacka på en etikett. Så det gjorde jag..

Den observante iakttar namnet på ketchupen och jämför med blogens....


Nu har jag kirrat en till vår BBQ-sås också! Den och glasburken den sitter på tar jag med till studion imorgon och hoppas den får komma med på bild.

Tar inte så lång tid, men gör att det känns mer eget och mer jobbat! Jag tycker själv att jag blir lite stoltare över produkten också. Det finns liksom bara den här etiketten i sitt slag!

Kom å ääääääät!