Utveckling, del II

Alla som försökt och kanske lyckats föra utvecklingen framåt, har varit ganska ensamma till en början. De har setts som tossiga och kanske rent av galna av andra.

Framförallt har de nog setts som obekväma.

Jag har under min tid i skolköksvärlden sett många saker som jag skulle vilja ändra på och en massa saker som jag själv tycker är obekvämt att fundera på. Det här med livsmedelsindustrin till exempel. Nu har många reagerat på de dåliga helfabrikaten, med att laga mat från grunden och till slut har en del av tillverkarna förstått att de måste ändra på saker och ting, om inte för att tjäna mer pengar så för goodwill (som i in tur leder till att tjäna mer pengar...).

Inte bara i vår lilla sfär finns exempel på motreaktioner till den tillrättalagda färdigmatshysterin. En del av exemplen är lätta att vifta bort, medan man muttrar något i stil med; "Överdrivet, totalister, hippies" eller liknande. Ett sånt exempel är kanske de som maler mjölet till sina barns välling själva.

Det senare hade jag en diskussion om, med en bekants bekant på en fest förra veckan. Själv har jag inte hört talas om det, så jag vet egentligen inte hur det har börjat, men det verkar som att det skulle vara ett Stockholmsfenomen och då kan man ännu lättare vifta bort det som storstadsfasoner. Att göra egen välling är nu inte särskilt svårt, enklast är att sjuda havregryn i mjölk, som då tjocknar. Vill man få ned det i en nappflaska så kanske man kan mixa havregrynen fint och sila den färdiga vällingen? Känns inte jätteöverdrivet egentligen.

Det jag däremot tror är att det är en motreaktion mot konventioner och att man vill ha något mer naturligt, som man har koll på vad det är. Det borde dessutom bli billigare.

Precis som surdegsbakande män i medelåldern är ett liknande fenomen.

Jag gör sådana saker hela tiden. När folk sa att man inte kan rulla egna köttbullar till så många, så var jag tvungen att bevisa att man kan. Nu vill ingen i personalen gå tillbaks till färdigköpta. Det är de för stolta för. Nästa steg var pannbiffarna, som jag tyckte kändes jobbigare, då jag inte är nöjd med resultatet man får i en ugn, utan vill steka dem i bord och sen köra klart i ugnen. Nu är det inget konstigt längre.

När bageriutbildningarna på skolan inte klarade av att baka bröd fyra ggr på en termin (pga läroplaner etc) då ruttnade jag och började göra det själv. Så nu gör vi det. Ketchupen var en liknande grej. Nu kokar vi lingonsylt, jordgubbssylt, ketchup, BBQ-sås etc själva. Det känns inte konstigt och vi kan säga vad de innehåller.

Kanske har vi som reagerat fått fram vårt budskap och kanske har vi blivit lite lyckligare i nåt egohörn av våra hjärnor. Kanske.

Jag har då och då fått möjligheten att prata med delar av livsmedelsindustrin och då brukar jag framhålla att istället för att fortsätta med ett ställningskrig med oss på ena kanten och dem på andra, så borde vi försöka hitta gemensamma värden. Så försöker jag tänka när någon av livsmedelsfabrikanterna vill göra något med mig; att det är bättre att få in en fot, börja samtala och kanske kunna påverka, än det är att bara dissa allt.

KAN man få till bra mat i en industri, som är schysst och håller klass som en hemgjord, med samma ingredienser, då kanske det är värt det. Kan man dessutom göra dessa mer klimatsmarta, ja då är det ännu bättre.

Å andra sidan tycker jag ju att mat skall lagas nära gästen, så det är aningen kluvet.

Några i landet gör ALLT i sina kök, medan den stora massan gör väldigt lite. Det behövs de som visar vägen och gör uppseendeväckande saker för att utvecklingen skall drivas framåt, men den största skillnaden borde ju åstakommas om ALLA gör NÅGOT?

Alla kök har olika förutsättningar, vad gäller maskinpark och storlek, men även vad gäller personalen som jobbar där. Man får ha förståelse för att man kanske inte har kunskap eller ork i vissa lägen. Fanns det då en BRA biff, kanske fler orkar koka lingonsylt själv, eller göra eget potatismos och egen sås. Då har de ju ändrat tre av fyra komponenter i en måltid.

För egen del kommer jag fortsätta göra pannbiffar, för att vi kan, men jag kan tycka att om fler började steka hälften av sina biffar själva och komplettera med en BRA produkt, så gör det större skillnad än om bara vi gör det på vår skola.

Klimatsmart Kroppkaka.

Idag har jag och Anna-Kajsa Lidell testat lite olika recept där hennes produkter BEAT ingår, på olika sätt. Vi gjorde bla en pannbiff, med hälften köttfärs, hälften BEAT FOR MEAT, dijonsenap och lök. Inga ägg, ströbröd eller potatis användes. Det blev ett fantastiskt resultat! Miljöpåverkan är mycket lägre än en vanlig pannbiff och smaken var det inget fel på!

Jag ville testa att göra kroppkakor, med kycklingfärs istället för fläsk, men då ha BEAT i kroppkakesmeten, för att göra den bättre näringsmässigt. Eftersom jag använde BEAT, kunde jag ta ett ägg istället för två, som det ska vara enligt originalreceptet - man kan säkert skippa det helt, men det har jag inte testat ännu. Med kyckling, BEAT och mindre ägg så är kroppkakan nu mer klimatsmart, men har ett högt näringsvärde, samtidigt som den passar fler, utan fläsk.

BEAT finns ju inte att köpa med lätthet ännu, men gör en vanlig kroppkaka annars och använd kycklingfärs i stället!

BodyBeat;  klimatsmart klimp med nygammal känsla.

4 port

Potatis, mjölig   750g

BEAT WHITE  250 g

Ägg                   1 st

Vetemjöl           3-4 dl

Salt                    1 tsk

Fyllning

Smör                  20 g

Kycklingfärs      150 g

Gul lök, hackad  100 g

Kryddpeppar      1 krm

Vitpeppar           1 krm

Salt

Koka potatisen mjuk och pressa den i ett bleck, låt svalna i rumstemperatur. Blanda med BEAT WHITE, ägg, salt och mjöl, till en fast deg, men utan att arbeta degen för mycket.

Forma till rullar, ca 5 cm i daimeter.

Fräs kycklingfärsen så att den blir grynig och får färg. Sänk värmen och tillsätt löken och kryddorna, efterstek tills löken är mjuk. Kyl.

Skär 2 cm tjocka skivor av potatisdegen. Platta till dem lite och lägg kycklingfyllningen i mitten. Vik upp kanterna runt om och rulla till bollar. Koka i vatten tills de flyter upp till ytan – eller ånga tills degen är 96 grader, ca 10 minuter. Kolla kärnan så att den inte är kladdig.

Servera direkt med lingonsmör (mixa lingon och smör), eller dagen efter, delade och brynta!

Klimatsmart kroppkaka med BEAT och  kycklingfärs

Pannbiff, 50% kött, 50% böna