onsdag 13 mars 2013

USA

När man går in och kollar trafikkällor och läsare i statistiken för bloggen kan man bla se i vilka länder läsarna befinner sig. Eftersom jag har en stor andel läsare från USA, enligt denna statistik, så är jag nyfiken på om det verkligen är så?

Bor du i USA och läser min blog?

Lämna en kommentar - det vore skoj att höra ev Er i sånt fall!

mvh Fredrik

Muesli med nyponskalsmjöl och dinkel

Muesli har jag gjort några gånger, med en massa goda grejer i. På skolan gör vi en lite sötare variant med mycket energi - eftersom det är vårt elitidrottsprogram som skall ha det till sitt förstärkta mellanmål.

Man tager vad man haver:

Muesli med nyponskalsmjöl och dinkel, en stor sats:

Dinkelflingor               700g
Solrosfrön                     3 dl
Linfrön                          2 dl
Fiberhavregryn              3 dl
Kokosmjöl                     1 dl
Nyponskalsmjöl            1 dl
Vaniljsocker                  3 tsk
Fruktsocker                   3 tsk
Vatten                           2,5 dl
Olja                              3 tsk, ca
Salt                              något kryddmått
Torkad frukt                ca 700 g              

Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt olja och vatten. Krama ihop allt ordentligt, sprid ut allt på tre plåtar och kör i ugnen på 175 grader ca 20 minuter. Rör om då och då. Låt stå på eftervärme tills helt torr. Blanda med frukten.
Tips: ta i några teskedar honung för en sötare variant. Använd grovt hackade nötter och/eller pumpakärnor.  






     

tisdag 12 mars 2013

Rosmarinskaramelliserad creme-fraiche

Härom dagen testade jag att göra bullar på blötlagda,okokta vita bönor, som falafel. Inga konstigheter - det gick såklart bra. Då jag gillar att använda rester, åkte det ned några ostkanter i smeten, som gjorde att de blev krämiga på insidan. Det var rätt neutral ost jag använde, men idén om att använda chevre och rosmarin, i ett framtida test, väcktes. När vi skulle äta bullarna till middag idag, så var de ju redan klara, liksom, men en dip med smak av rosmarin och honung kunde ju passa bra till. Såhär blev det:

Rosmarinskaramelliserad creme-fraiche, 4-6 personer:

Smör                            3 msk
Honung                        2 msk
Rosmarin, torkad         ca 1 krm
Creme fraiche              1 brk (2 dl)
Salt
Svartpeppar

Smält smöret på hög värme i en kastrull. Låt det bli brynt. Tillsätt honungen och rosmarinen. Låt det hela koka upp en gång, helt hastigt och dra åt sidan. Låt stå någon minut. Häll upp creme fraichen i en skål och ta fram elvispen och en sil. Sila smör/honungskaramellen ned i creme-fraichen och börja vispa på en gång. Vispa tills karamellen är helt blandad med creme-fraichen och det hela har börjat tjockna något. Salta (ganska mycket) och dra några ordentliga tag med svartpepparkvarnen. Rör om och ställ kallt minst 20 minuter. Servera som dip, dressing eller sås.




söndag 10 mars 2013

Bönbullar med ost

Bönbullar med ost, ca 25-30 små bullar

Stora vita bönor, blötlagda     4 dl
Gul lök                                          1 st
Vitlöksklyftor                          2 stora
Riven ost                                   2 dl
Potatismjöl                               4 msk
Salt                                             efter smak, ca 1-2 tsk
Vitpeppar                                  efter smak, ca 1 krm

Blötlägg bönorna minst 8 timmar. Byt vatten och skölj bönorna. Fyll på nytt vatten och låt stå minst 4 timmar till. Mixa bönorna länge i matberedare, så det bildas en massa som börjar gå ihop. Ta upp bönorna och mixa därefter löken och vitlöken väl. Blanda ost och lök med bönmassan och potatismjölet. Hetta upp olja (jag använde en smaksatt olja med chili och vitlök, blandat med citronolja. Använder man en naturell olja kan man krydda bönmassan med chili och citronskal. Testa dig fram!). Forma små bullar, genom att krama ca en msk smet i handen. Fritera/stek i rikligt med olja, ca 5-7  minuter tills bullarna fått färg runt om. Lägg på en plåt. När alla bullar är friterade, kör klart dem i ugnen på 170 grader, ca 10 minuter.

Tips: Använd en smakrik getost och färsk, hackad rosmarin, smaka av med någon tesked honung för en perfekt förrätt eller tilltugg!







































lördag 9 mars 2013

OM

För några år sedan var jag ny i branschen, som kock inom den offentliga sidan. Jag var ny som chef och jag var ny för skolmaten. Efter några månader kände jag att det var mycket som skulle kunna utvecklas och förändras gällande just skolmat, men jag visste inte riktigt vart jag skulle vända mig. Jag fick lov att åka på en kurs i Stockholm, där bla Kurt Weid höll ett föredrag, Carola från Carolas Eko var där och pratade, någon representant från Krav snacka om deras verksamhet och Annika Unt Widell satt i publiken, för att ta noteringar och (antagligen) utvärdera det hela.

Det sista jag gjorde var att ta allas mailadresser och skicka ut ett mail, för att ha ett underlag för ett nätverk. Jag visste inte riktigt vad jag skulle med det till, förutom att kunna ställa frågor och kanske få lite stöd ibland. Idén med en Facebookgrupp, kom ganska snart. Namnet hade jag svårare med, men döpte ändå gruppen till Föreningen Svenska Skolrestaurangers Framtid - ett förklarande, men rätt så trist och långt namn....

Jag fick ganska mycket uppmärksamhet för det och fick bla skicka in en önskemeny till Rapports hemsida. Menyn var omvänd, dvs grönsaker och kolhydrater var huvudingrediens och kött och fisk, sågs som tillbehör, något som börjar bli ganska populärt bland nyöppnade krogar idag.

Gruppen växte ganska fort, men avstannade sen. Jag ville att medlemmarna skulle utnyttja sidan som en plattform, där de kunde utbyta tankar, recept och få stöd när det var lite tungt. Ibland fungerade det precis så, men oftast inte. Jag upptäckte att jag måste engagera mig mer och tex ställa frågor kring aktuella händelser eller artiklar, för att andra skulle engagera sig och interagera med varandra.

Väldigt kort efter var jag på min första Gastronord - mässa. Som enda besökare från Örebro, eftersom man tyckte att dagen efter var intressantare att gå på - något jag inte alls höll med om, då den dagen JAG gick var samma som Skolmatsgastro avgjordes. Det kändes mest naturligt att gå den dagen, om man vill träffa andra människor från den offentliga måltiden. Michael Bäckman var med och tävlade i ett lag och Martin Karlsson, tävlade med Carina Andersson. De senare vann. Som Ni kanske vet korsades allas våra vägar senare.

På Gastronord höll tidningen Restaurangvärlden en frukost med seminarier. På den tiden var Restaurangvärlden den enda tidningen som skrev om den offentliga maten och de som jobbade med detta. Det hade de gjort sen 1979. De skrev också om den privata restaurangbranschen, vilket gjorde att avståndet mellan de båda branscherna minskade. Numera drivs den på ett helt annat sätt, av helt andra människor och handlar bara om den privata sidan. Det finns en ny tidning, som bara handlar om den offentliga sidan. Den drivs av samma människor som Restaurangvärlden. Den skall agera statushöjande för dem "som glöms bort" och det verkar nästan som om den drivs av volontärer, vars enda belöning är tillfredsställelsen i att hjälpa oss stackare inom den offentliga måltiden att synas. Att separera bevakningen på de båda branscherna är ett av de största misstagen som begåtts.

Att tidningen känns som en enda stor annons för livsmedelsindustrin, är väl inget jag ser som särskilt statushöjande för en bransch som behöver flytta sitt fokus från helfabrikat till egengjort och rimmar illa med bilden av volontärarbete.

Nåja; eftersom Restaurangvärldens seminarier riktade sig till den offentliga sektorn, talade bla Annika Unt Widell den morgonen. Hon "kuppade" och lanserade hemsidan Skolmatsforum där den morgonen. Med blandade känslor, dels glädje över att Skolmatsforum nu fanns och dels osäkerhet vad gällde min lilla Facebooksidas framtid, gick jag in på mässan.

Annika var den som fick mig att tycka att Facebooksidan skulle finnas kvar, dels för att den var mindre regelstyrd och öppen för fler än skolmåltidspersonal, liksom mer enkel. Annika blev även hon administratör på sidan och har hjälpt mig med frågor och information genom åren. Med nya funktioner i Facebook har antalet medlemmar ökat snabbt sista året, kanske beror det också på ännu mer ökat intresse för offentlig mat i allmänhet och skolmat i synnerhet. Just nu är vi 526 medlemmar. En blygsam summa, med tanke på hur många som arbetar med skolmat.

Blygsam med tanke på hur många föräldrar, som BORDE bry sig om vart deras skattepengar går och vad deras barn får att äta.

Blygsam med tanke på hur många som arbetar inom livsmedelsindustrin och hur intresserade de BORDE vara av ett utbyte mellan industrin och alla som jobbar på golvet, nära gästen. Nu känns det mest som ett ställningskrig mellan de som vill laga mat från grunden och vara stolta över det de skapar och en avancerande flank av billigare och billigare prefabricerat skräp, understödda av en arsenal av reklam, hårt riktad mot unga konsumenter.

Det gagnar definitivt inte våra gäster, oavsett åldersgrupp.

Något som inte heller gagnar våra gäster är vår egen, mer och mer spretiga flank. Det är inte så konstigt att det blir så. Väldigt snabbt har skolmat och vi som jobbar med det fått framgångar och fått synas i media. Det är bra såklart, men det har gått lite fort kanske och vi har inte något naturligt kitt som håller oss samman. Livsmedelsindustrin har ketchup, som passar till allt och som döljer allt.

Frågan är vad vi har.

Återigen kände jag att jag saknade något. En grupp bestående av människor som jobbat eller jobbar på golvet - på riktigt, med mat och människor, mitt i smeten. En grupp som vet hur det är i verkligheten och som har förmågan att kommunicera detta mot beslutsfattare och allmänheten, men som också kan hjälpa våra egna led att utvecklas.

Jag kontaktade ett antal människor som passade in på dessa kriterier, duktiga matlagare och ledare, med en verbal och kommunikativ förmåga. Lika många kvinnor som män. Jag blev glad över att alla var positiva till detta och det kändes som om det skulle kunna vara möjligt att genomföra ett möte, ett förutsättningslöst sådant. Tyvärr hoppade kvinnorna av, alla utom Annika Unt Widell, som kanske inte jobbat på golvet, men är en ovärderlig resurs i dessa sammanhang.

Vi sågs några gånger och skapade så gruppen OM - Gruppen för Offentliga Måltider!

En av medlemmarna är Håkan Lundholm, som sedan ett tag tillbaks också är administratör till Föreningen Svenska Skolrestaurangers Framtid. Håkan har en blog som heter Skolkocken, som nyss passerade 75000 besökare, vilket är ganska fantastiskt i sig. Han lägger upp recept i stort sett varje dag, men skriver också välformulerade texter, som går in på djupet om offentliga måltider och allt som kan beröra ämnet. Han är riktigt duktig på allt vad bloggar och sånt heter och därmed, även han en stor resurs. Han är nog den minst namnkunnige av oss, men utan honom hade vi inte haft varken en så snygg blog/hemsida eller en så snygg Facebooksida.

Ola Håkansson vet nog ganska många vem det är och med hans erfarenhet från krogbranschen och med otaliga kontakter så är han ovärderlig i sammanhanget.

Johan Andersson, kostchef i Berg, har rört om i grytan och vet hur man förändrar en organisation från grunden, med lyhördhet och ödmjukhet är han mer bestämd än de flesta och har fått stor uppmärksamhet.

I dagarna har vi knutit till oss våra första samarbetspartners, Barnens Matråd - vilket känns jättekul och spännande. Vi ser framemot goda samarbeten i framtiden.


Det brukar heta "Om om inte fanns". Nu finns det - det är bara att köra!


Majs - och bönbiff

Majs - och bönbiff, ca 14 biffar:

Zucchini                      1 dm
Kokt, kall potatis        3 små
Vita, kokta bönor        1 brk (250 g)
Gul lök                        1/2
Majsmjöl                     4 msk
Polenta                        4 msk
Sesamfrö                     2 msk
Mixade nötter              4 msk
Svartpeppar                 2 krm
Paprikapulver              1 tsk
Oregano                       1 tsk
Salt                               1 - 2 tsk
Olja att steka i


Finriv potatis och zucchini. Grovriv bönor och lök. Blanda alla ingredienser väl (med mixade nötter menar jag nötter som mixats i en matberedare, ta din favorit, eller blanda. Tips: strunta i sesamfrön och nötter och använd solrosfrön istället). Provstek, ca 2 minuter på vardera sida. Kör klart i ugn några minuter till.