måndag 28 maj 2012

Göttebörj!

Skön helg i solen, skaldjur, vänner, Loreen, mer sol, resultat: Bättre i ryggen och lika röd som sagda skaldjur!

Idag, måndag, var det som sagt dags för OS-träning i Götet. Even hade lånat Frölunda Kulturhus för tillställningen och vi sågs alla klockan 8 där. Ombyte och sedvanlig roast av alla deltagare, samt snack om jobb och uppgiften framför oss. Även om jag är bättre i ryggen kan jag inte påstå att jag är bra och det tär på energin. Innan det var dags att ställa sig och köra mitt köttbullsrace, så tog jag strategiskt lite mer piller. En timma senare var ca 1000 älgköttbullar klara. Jag är inte nöjd, varken med dem eller mitt mos, men det går jag inte in på mer just nu.

Vi har gjort saker i en annan ordning idag och lagt till sex sallader som man ska ha. Vi har också lagt till momentet med den portionerade efterrätten. Trots detta hann vi i tid och med mer träning vet jag att vi kan bli grymt bra!

Det kom en del politiker, kostchefer, tidningar och TV4 bl.a. Annika Unt Widell från Skolmatens Vänner och Agneta Renmark från Restaurangvärlden kom också - två kvinnor jag gillar skarpt!

Nu är jag på väg hem på tåget och skall ta en lugn promenad från stationen, för ryggens skull, jag har inte varit snäll mot den, men att röra på sig är ju bra. Fight fire with fire!

Ladda om för en halvdag på Chefsforum och kontorsjobb resten av dagen på jobbet. På onsdag åker jag tillbaks söderut för konferens i Smögen. Det brukar vara trevligt och vi kan snacka ihop oss om kommande termin och så... Hemkomst fredag kväll.

Nästa måndag Värnamo för träning den 5:e!

Ja just ja, min bortkomna kockrock har äntligen dykt upp!





lördag 26 maj 2012

Watz up?

Helt otroligt hur en dag kan gå så fel, men ändå så rätt!

Fick ryggskott på kvällen innan avresa till Stockholm, vilket inte är särskilt roligt. Längesen nu, så det valde ett riktigt dåligt tillfälle att komma tillbaks.

Till råga på allt så ringde inte väckarklockan, som var inställd på 5. Det har hänt att mobiltelefoners väckningsfunktion inte fungerar, men aldrig en vanlig väckarklocka! Så jag försov mig med 45 minuter, vilket är ganska ironiskt då jag varit vaken halva natten pga ryggen.

Tur man har en son som inte strular. På något sätt, trots att jag var tvungen att gå till hans skola, så hann jag med tåget. Det var INTE SJ:s bästa dag och sammanlagt kostade taxiresorna 900 kr. En och en halv timma sen kom vi igång.

Det var jättekul och Joel på Watz var verkligen proffsig och fick mig både att känna mig avslappnad och välkommen. Antagligen är han bara sådan som person, eller så är det ett sätt att få oss objekt att uppleva son om vi känt honom hela livet. Så kände i allafall jag!

Allt gick bra, Ewa Strameus verkade nöjd. Hon är chef över Martin&Serveras Egna Varor och en trevlig, lättsam person tycker jag. Maten var faktiskt god också, trots att det var rock n roll med fokus på att SE snyggt ut.

SJ fortsatte ha en dålig dag och 25 minuter sen kom jag fram till Göteborg, där sambon väntade. Otroligt skönt med bubbelpool och sushi efter denna dag, kan jag säga! Åtta Alvedon och sex 50 mg diclafenac krävdes....

Idag har vi fortsatt på bubbeltemat och ätit hotellfrukost, grillat med vänner, samt ätit skaldjur!

Ryggen något bättre....



torsdag 24 maj 2012

Skapa!

Måhända kan någon tycka att det är onödigt, men jag tycker att det är kul och ger den där lilla extra detaljen.

Vaddå?

När vi kokat egen ketchup, så har vi hällt upp den kokandes i rena, varma glasburkar och skruvat på locket på en gång. Ketchupen höll hela sommaren i kylen och hade säkert hållit längre - helt utan tillsatser. När ketchupen ändå är i burkar kan man ju passa på att smacka på en etikett. Så det gjorde jag..

Den observante iakttar namnet på ketchupen och jämför med blogens....


Nu har jag kirrat en till vår BBQ-sås också! Den och glasburken den sitter på tar jag med till studion imorgon och hoppas den får komma med på bild.

Tar inte så lång tid, men gör att det känns mer eget och mer jobbat! Jag tycker själv att jag blir lite stoltare över produkten också. Det finns liksom bara den här etiketten i sitt slag!

Kom å ääääääät!

onsdag 23 maj 2012

Det bubblar!

Vi har lyckats hålla liv i surdegarna som Manfred på Saltå lämnade hos oss. Vi har fått rädda dem båda minst en gång.....
Vetesur
Igår matade vi upp dem till 12 liter var, ungefär och bakade på dem idag. Ett bröd jästa vi upp i 40-gradig ugn och det andra åkte in i kylen för kalljäsning över natt. Lite tricky med surdegsjäsning över natt och jag hoppas att de inte jäser över och sjunker ihop - för det verkade vara fart i dem, som sagt.


Vetesur, i brytbrödsform, soltorkad tomatolja, örter och flingsalt













 En del bakade vi som sagt av idag till en beställning som en grupp lärare gjort - de får i stort sett samma buffé som skall serveras de avgångselever som beställt (eller lärarna bjuder ju på det i sånt fall...) - en medelhavsbuffé med goda sallader, kallskuret och kycklingspett bla. Ligger långt före i planeringen här och har försökt göra det enkelt att montera ihop buffén för tjejerna, då jag är borta from fredag och 4,5 dagar av nästa vecka, samt måndag och tisdag ännu nästa vecka.
Medelhavsbuffé

Det är inte bara surdegarna som bubblar, utan även mitt schema, speciellt de kommande två veckorna - men resten av sommaren, ända in i oktober är planerade, vad gäller jobb, semester, tillbyggnad i stugan i Jämtland, sambons 30-årskalas i STHLM, systerdöttrar och deras mammor som fyller år både högt och lågt, bröllop där jag lagar maten för nyss nämnda syster, OS-träningar och event, vår flytt till hus och själva OS då såklart - allt detta skall koordineras med min sons mamma - då vi har delad vårdnad om honom - så att alla är med på tåget och kalendrarna är synkade.

Vardagspussel deluxe!



Nåja, på fredag bär det av till Stockholm igen för upplagning och fotografering av recept som Martin&Servera har beställt.En spännande dag som tillbringas i en studio i Värtahamnen och direkt följs av tågresa till Göteborg, där min sambo väntar sen den 24:e. Hon åker på jobbresor ibland och just denna vecka till Götet. Vi passar på att umgås och kolla in stan lite, tar en natt på hotell och från lördag så passar vi på att umgås med vänner - vilket är ack så viktigt. Livet är inte bara jobb.

En av rätterna till M&S
Jag blir kvar till måndag, då OS-event nummer tre går av stapeln på Folkets Hus Frölunda torg. Den dagen spenderas alltså med grabbarna i OS-laget, med uppdaterad beställningslista och nya moment samt sex sallader, som man ska ha med. Det lär bli minst sagt spännande.

Jag är väl hemma i Öret efter 22 någon gång. Dagen efter är det chefsforum, med start kl 8 och avslut kl 12. Detta är obligatoriskt, eller som vår Kommundirektör Staffan Isling säger "Kan man inte vara med på Chefsforum, så ska man inte vara chef i Örebro kommun". Check på den! Jag lär väl jobba resten av dagen och kvällen då jag med all säkerhet kommer att ligga efter i kontorsarbetet.

Nästa dag, på onsdag, ja då är det årlig resa med ledningsgruppen, även den mer eller mindre obligatorisk. I år bär det av till Smögen för besök på Feldts fisk bla. En repris av min första resa med gruppen, som i år delas med en grupp från äldrevårdens kostorganisation (om jag inte minns fel....).

Jag hinner hem, dra till Stockholm igen under helgen för att hämta grejer inför flytten, umgås med sambon lite och sen dra till Värnamo för OS-event nummer fyra tom den 5:e.

Lite bubbligt - om Ni frågar mig!

Ha det bra så länge och kom å äääääääät!




 Ps. Nu kunde vi inte hålla oss längre, här hemma och drog ut grillen i värmen. Sesampanerade kycklingspett, grönsaksspett, rostade rotsaker och potatis, majskolvar, sallad på vattenmelon och fetaost, kesella med färsk ingefära, sambal och vitlök. Till efterätt fruktspett på grillen och glass. Mumma! Ds.



fredag 18 maj 2012

Bakvärk

Iaf ont i armen kan man få om man ska skiva bröd till en massa hungriga ungdomar. Köpte in plåtar nyss, för att kunna använda lite andra tekniker.

Här testade jag att bara skära degen i "baguetter", lägga dem på plåten, 3-4 stycken, sen helt enkelt "hugga" dem med degskrapan.

Lätt, snabbt och gästerna, eller för den delen vi i köket, kan enkelt bryta av en bit.

Tips: olja bänken ordentligt mellan varven, lättare än att använda mjöl.

Lena bakade även ett glutenfritt knäckebröd, som är Jättegott!

Seg, kladdig deg, massa olja på bänken. Min upplevelse, är att kladdiga degar inte fungerar  att kalljäsa över natt. Men det går säkert. Nu har vi börjat använda formar och det ger mer styrsel och det fungerar nog bättre....
Lenas knäcke. Recept finns....
Jäs i 40- gradig ugn.
Färdigt!

onsdag 16 maj 2012

EVENtuell Rapport?

Even Bakke, medlem i OS-laget och en jäkla duktig kock! Här i SVT:

Svinnigt!?

Skrev en statusuppdatering på vår Facebooksida imorse.

"Igår serverade vi mat enligt konceptet "GÖR DIN EGEN". Det är inte första gången vi gör det, vi har även använt det vid soppservering. Anledningen till detta är för att möta önskemål om valfrihet på ett modernt sätt. Det är dags att byta ut de trötta, gamla rissalladerna tycker jag. Genom att inte blanda tex räkor med pasta eller ris är det lättare att använda sådant som inte går åt i en annan maträtt, det är enkel matematik och ett sätt att även möta de krav på minskat svinn och förbättrad ekonomi vi har. Det finns såklart en bra anledning till att blanda räkor eller vad det nu kan vara med pasta eller ris - för att det ska gå åt mindre av de dyrare råvarorna.
När jag under ett tag stod och iakttog i disken, så var det tråkigt att se att var och varannan slängde stora mängder räkor, kassler etc. i soporna. Någon sa att "jag trodde att det skulle vara gott" - om kassler. Jag tycker inte det är ett bra argument för att kasta en deciliter. Det ä samma kassler vi alltid haft och det är ingen dålig kvalitet på den. Den smakar som kassler brukar. Det finns dessutom smakskedar i varje serveringslinje för att förenkla för de som vill testa maten innan man tar för sig. De används aldrig. Det var ärligt talat inte särskilt svårt att testa maten innan det fanns skedar framställda heller. Det här handlar inte om att vi är snåla, det handlar om ett gemensamt ansvar och vilja att försöka rädda en planet som redan blöder ymnigt. Att inte kasta mat är bland det enklaste och effektivaste man kan göra för att dra sitt strå till stacken i miljöarbetet. Att inte bara tänka på sig själv, utan vara medveten om att det finns andra som också vill ha mat är ett gammeldags, men ack så viktigt solidaritetstänk. Man skulle kunna komma dragandes med den gamla "Tänk på de som svälter" och det skulle verkligen vara på sin plats att ägna en stund åt det och att se saker ur ett annat perspektiv än vårt överflöd. Att det såklart kostar mer att köpa in så mycket mat att det skall räcka till de sista och behöva ta med i beräkningarna att en tredjedel kastas bort, är ju inget som gör att den lilla peng vi har per portion och dag räcker längre direkt. Någonstans är det Ert val; vi kan sluta försöka möta Era önskemål och våra egna om en modernare skolmat och återgå till ett "Storebror-tänk" - dvs att Ni inte är vuxna och ansvarsfulla nog att kunna göra medvetna val och handlingar. Vad tycker Ni?"


Jag brukar tala om att det är bra och fint med utbildning till personalen i köken - de behövs! Jag brukar också säga att: För alla som måste näringsberäkna mat, som ändå står på en buffé, utan portionering, där gäster kan äta precis som de vill och välja bland tre rätter, sallader och tillbehör, så kanske en morot skulle vara att det läggs motsvarande tid, kraft och pengar på att upplysa och utbilda gäster och kanske lärare i hur det ligger till.

Det behöver inte vara krångligt; tallriksmodellen är lika bra för vår hälsa som för klimatsmartheten.

Det måste ju vara det bästa att gästerna, konsumenterna (de framtida iallafall), kan göra medvetna val grundade på fakta. Att de själva förstår nyttan av att välja lite mer av bönsalladen och lite mindre av köttet, att själva VILJA "offra" sig lite och tycka att det är en bra sak med mer linser, eller grönsaker i köttfärssåen, eller en färsbiff med hälften kikärtor och hälften kött. Bättre för ekonomin också....

Då skulle vår utbildning ha en större genomslagskraft.

Jag brukar också komma dragandes med: "Man saknar insikt och ansvarskänsla om man skyller den yngre generationen för att vara utan moral och uppfostran". Det är som att skylla på snabbmatskedjorna för att vi är feta....

Ta reda på fakta, gör medvetna val och för dem vidare på dina barn - det klart bästa!

We´re barking up the wrong tree!

tisdag 15 maj 2012

Att bryta bröd

Blev kanon med hirsfrön på mitt brytbröd idag! Såna ska jag köpa hem fler. Bagaremästare Manfred Enoksson från Saltå var här på påsklovet. Han har inspirerar mig! Jag följer inte recepten kan jag säga, men de och metoderna blev jag inspirerad av! Man lär sig något nytt varje dag....,

måndag 14 maj 2012

På löpsedeln intet nytt!

Sitter och har en massa tagna bilder och roliga saker att dela med mig av, men så läser man resultatet av SvD:s granskningsserie om skolmaten....

Föga förvånande är det en uppseendeväckande titel på artikeln, naturligtvis med negativ klang:


"Serverat: En tallrik magsjuka"
Med den överskriften fortsätter sedan journalisten med en fin och beskrivande graf över hur många fall av personer som konstaterats insjukna av campylobakter i EU. Upp till tusen barn i skolålder skulle ha smittats i Sverige (antar jag att han menar, eftersom han refererar till Smittskyddsinstitutet i samma mening) förra året. Vilket så såklart skulle bero på att de ätit kyckling, främst från Thailand, i svenska skolrestauranger.

Då var det rätt skönt att Statens Livsmedelsverk replikerade tämligen omedelbart med:

"Liten risk att bli magsjuk av skolmaten".
Här kan vi, på ett aningen mer faktamässigt sätt, läsa
"Av de inhemskt smittade insjuknade 276 barn i åldrarna 6-18 i campylobacterinfektion, knappt 40 procent av dessa blev smittade under juli-augusti. I majoriteten av dessa fall var orsaken till smittan okänd".

Det rör sig alltså om mindre än 150 barn som skulle kunna kallas "i skolålder" och hur, eller vart de smittats är okänt.

Jag vågar påstå att de hem som har en termometer, som verkligen används och då för att kontrollera upphettning av tex kött inte är överdrivet många. Jag vågar påstå att hem, där de vuxna sitter inne med kunskap om vilken temperatur som tar död på campylobakter, salmonella etc inte de heller är allt för många. Vidare sticker jag ut hakan och påstår att de hem som innehar kunskap om hur länge mat bör värmehållas och i vilken temperatur det bör ske i sånt fall, samt vilka rekommendationer som finns kring nedkylning; tider, temperaturer, hållbarhet för de olika parametrarna och såklart vad man bör följa för rekommendationer om någon av dessa parametrar inte uppfyllts - ja, de är banne mig lätträknade!

JAG vet ganska exakt vad som gäller. Jag fick en campylobakterinfektion förra året ÄNDÅ...i Turkiet. Och helt ärligt, jag tror inte det var maten, jag tror det var en fluga som satte sig på min tallrik och flög därifrån innan jag ens såg den - vart den hade varit innan, ja, det vill jag nog helst inte veta.

I artikeln ojar sig "journalisten" om hur illa det är att ansvaret läggs över på oss konsumenter, men herregud, hur gammal är människan?

Jag antar att en artikel från samma herre, inom en snar framtid kommer att beskylla McDonald´s för att våra barn blir feta också? Ungefär lika vettigt.....


Grrrrrr!

fredag 11 maj 2012

Dagens!

Kallskuret med potatissallad, pastasallad, rostbiff, kassler, lax, sojakorvssallad, kycklingkorvsallad etc....
Vi gjorde en rödbetssallad med fetaost, stora, vita bönor, honung, citron och rostade solrosfrön också!





torsdag 10 maj 2012

"Jättegott!"

Ja, jäklarns vad det händer mycket hela tiden!

Nyss hemkommen från Skolmatsdagen 2012, arrangerad av Kost & Näring, Per Bergkvist & co Tillställningen hölls på Norra Latin i Stockholm. Vi i OS-laget var inbjudna som en del av programmet och pratade om varför vi ställer upp, dvs för framtiden, statusen, nyrekryteringen och jämställdhetsfrågan. Jag tror att det senare var det som fick mest kommentarer och viskningar bland publiken. En fråga, som vi fått flera gånger tidigare, var: "Vart är tjejerna?". Svaret på det är, som vanligt att vi har inte blivit utvalda av någon högt uppsatt, politiker eller liknande.

Vi tog själva initiativet, skickade in bidrag, såg till att det blev kostnadsberäknat och näringsberäknat och ägnade sen ett år åt att skaffa sponsorer för att det alls skulle bli möjligt att delta. Vi tyckte att vi var ett bra team och just då fanns ingen tanke på att bjuda in en tjej, bara för att. Att det sen har fått en spin-off med den omvända jämställdhetsfrågan, är bara en välkommen bonus.

Tina Nordström var moderator och hon verkade tro att jag nyss avslutat min utbildning och var runt 20.....Sött av henne, tror jag.

Lyndon och hans lag från Värnamo uppmärksammades såklart och Michael satt med i en debatt om den nya skollagen. Sammanfattat kändes det hoppfullt om framtiden i skolmatsvärlden.

I veckan har personalen fixat måndagen på ett bra sätt och även då halva denna dagen.

Vi har bla serverat färsk lax och Chicken Tikka Masala, på samma dag. Laxen ligger bra i pris, men är ju fortfarande dyr såklart. Genom att ha en populär andra rätt, som dessutom går ut o djupa kantiner, så kan vi hålla ned kostnaden för dagen, men ändå ha populär mat. Det underlättar tillagningen också, då inte allt måste passera ugnen och inte måste tillagas i samma frekvens, som det skulle behövas om det bara serverades lax. Det senare har annars alltid varit fallet och jag tror de andra skolorna gjort så i år med, men jag brukar ju följa goda exempel och min egen hjärna istället.......
Thomas förbereder laxen, dagen innan servering.

Laxen gör vi på enkelt sätt, med smörpapper i botten på blecken, för att underlätta disken, som annars blir fruktansvärd, med inbrända fiskfjäll. Två laxsidor per bleck, salt och sen basilikaolja och sweetchili, 150 grader i ugnen till 50 grader kärntemp- enkelt, saftigt och gott! Serveras med vitlökscreme.





Jag har
experimenterat med brödbakning, vetesurdeg och rågsurdeg. Mycket roligt - har jobbat över, eftersom jag tycker att det är skönt att vara själv, lyssna på Spotify i iPhonen och bara jobba på. Lite knäppt kanske, men jag gillart! Brödet serverades till vår soppdag, som hade potatis - & purjolökssoppa som huvudrätt och som extrarätter räksoppa och mexicansk köttsoppa. De senare skapat på sånt som inte räcker till hela serveringar.

















Imorgon blir det rostbiff och kassler, olika pastasallader med lax (wonder why?), korv etc. Tysk potatissallad ackompanjerar det hela. Synd på regnet bara,men annars lite somrigt tema på det hela!

måndag 7 maj 2012

"This is why we reherse"

Så sa Michael Jackson jämt, när det inte riktigt blev som han hade tänkt sig på repetitionerna.

Det kan vi hålla med om idag, efter OS-repet i Huddinge. Trots spring efter grejer och inte direkt fullt fokus, dels pga att det är mycket som fortfarande testas och diskuteras, dels för att, ja - vi inte var helt fokuserade, helt enkelt - så tyckte jag att vi låg bra till tidsmässigt. Med bättre planering och flödesschema och bättre mice en place - ja, då kan det bli riktigt bra tider! Det behövs, för vi skall in med en del nya moment, samt runt sex sallader vi ännu inte tagit med i träningen.

Efterrätten skall portioneras och dekoreras och laxen skall trancheras - det senare skulle faktiskt  spara en timma på själva upplagningen, men trancheringsmomentet måste ju tränas in såklart. Vi måste jobba på finishen, tex färger och former och en del konsistenser. Lägga till och dra ifrån i recepten görs ju hela tiden, för att få till det perfekta receptet, där allt kan mätas upp i förväg och sen bara blandas ihop vid tävlingstillfället - det är sånt som sparar tid och ger trygghet.

En enkät gav oss bra riktmärken och en del konstruktiv kritik på själva maten och det såg bra ut, lite ojämnt, men bra. Den rätt jag ansvarar för fick bra betyg, men vem tusan gillar inte köttbullar, liksom?
Vi hade bjudit in Fazer Amica och Sabis, som är de andra två lagen från Sverige. Hela Fazerlaget var där och jag pratade en hel del med killen från Kumla som är med. Jag kommer tyvärr inte ihåg vad han heter.

Vi fick också tips om att tyskar inte använder palsternacka i så stor utsträckning och därför inte har någon referens till smaken, vilket sällan är positivt. Vi får dra ned på palsternacksinnehållet i moset mao, eftersom man vill känna igen sig och samtidigt få något nytt. Det senare åtminstone om man är normalintresserad av mat, vilket man måste tro om de som betalar pengar för att först komma in på en mässa och sen dessutom för själva maten.

För vår mat skall ju serveras och säljas till riktiga gäster, live, på plats! Lite annat än det kända kocklandslagets mat som "bara" skall visas upp.

Jag hade som vanligt roligt när vi ses - mycket gliringar och skoj, men samtidigt allvar. Det är duktiga grabbar ska Ni veta!

Imorgon jobb som vanligt och på torsdag bär det av till Stockholm igen över eftermiddagen/kvällen.




Logik?

Igår åkte jag tåg. Enligt min egenutskrivna biljett, på mitt egeninköpta papper, med egeninköpt bläck från min egeninköpta skrivare, skulle jag åka i vagn 3. Tåget började med vagn 4. Sen följde vagn 5 och 6. Därefter, sist i ledet, kom nummer 3...

Jag frågade försynt, men lite stressat konduktören om det var någon speciell logik kring detta, som övergick mitt förstånd. Hans svar:

"Du åker tåg nu, koppla bort logiken".

Mycket riktigt fungerade det, på planeten SJ, i galaxen Bortkopplad. För nu är jag i Storstan, åker över Västerbron, upplever sötsura Marathonminnen, på väg mot Huddinge.

See ya on the flipside!



söndag 6 maj 2012

Mickes blog!

....kan Du läsa här!

Team Swedish School-restaurants!

Jag och fyra andra kockar/kökschefer på olika skolrestauranger runt om i landet bestämde oss för ett år sedan att vi ville vara med i Culinary Olympics.

Vi skickade in bidrag, bestående av recept med näringsberäkning, på de maträtter vi valde ut. Maträtterna skall passa in i vissa förutbestämda kriterier och kostnader. Förutom dessa är det fritt fram för skapande.

Vi blev godkända och kommer som ett av tre lag från Sverige tävla i den sk GV-klassen, eller storköksklassen, som det betyder. Tävlingen tar plats i Erfurt, Tyskland och vi har lottats att tävla den 8:e oktober. Till skillnad från de andra svenska lagen har vi inte ett stort företag bakom oss, som investerar pengar och tid i sina representanter. Dessa företag gör såklart detta för att de förstår värdet i att vara med i OS, då det ökar deras status och kvalitetskänsla mot sina kunder. Det är också bra marknadsföring, speciellt om laget skulle vinna.

Vi kommer ju från 5 olika kommuner och vi har alla fått övertyga vår ledning om att detta är något som är bra för dem, så att vi får en viss del sponsrad. Med spons i detta fallet avses att vi tex inte förlorar lön för de dagar då vi tränar (om dessa träningstillfällen sker på arbetstid, vill säga), eller ställer upp på andra event, som inte ger oss någon inkomst. Ett led i detta är att varje kommun skall anordna ett event med OS-laget, där vi lagar upp maten, under så lika förutsättningar som det kommer vara vid tävlingstillfället, som möjligt. Vid dessa event bjuds representanter från respektive kommunledning och dess politiker in, samt anda prominenta personer som kan vara berörda. 150 personer skall vi laga för i Erfurt och även vid dessa tillfällen. Vi har lagt dessa tillfällen (allra oftast) på en måndag eftermiddag, för att kunna nyttja söndagen och ev lördagen för nödvändiga förberedelser och planering och på så vis låta det gå ut så lite som möjligt över vår ordinarie verksamhet.

Eventen är således träningstillfälle såväl som informations- & marknadsföringstillfälle. Förhoppningen är att det uppmärksammas i media och medför den ökade status för vår verksamhet och respektive kommun som vi önskar.

Jag nämnde att vi kan få ersättning för vissa event. Ett av dessa har vi redan haft, i Nockeby, på ett ädreboende som emottagit Arlas Guldko-medalj för bästa seniorservering. Det skedde i mars i år och var väldigt kul. Här får vi anpassa oss efter de önskemål uppdragsgivaren kan ha, men det är ändå bra tillfällen för oss att jobba ihop oss - vilket är oerhört viktigt och en av kriterierna juryn tittar på. De pengar som kommer in vid dessa tillfällen går till omkostnader vi har i samband med tex resor och boende vid träningstillfällena och gör oss alltså inte rika på något sätt. Resan till Stockholm, med retur idag och imorgon kostar tex i runda slängar 600 kr och då har JAG tur som kan övernatta hos bekanta. Annars hade ju hotellvistelse tillkommit med 1-1500 kr. Dessa utgifter står inte våra kommuner för (ser lite olika ut i olika kommuner).

Vi, kanske framförallt Michael Bäckman, har jobbat hårt för att få sponsorer och nu är det mesta täckt. För närvarande är våra sponsorer Arla, Dafgård och Lantmännen. Vill Ni vara med och sponsra kan Ni höra av Er!

Att höja statusen för skolkockar är direkt nödvändigt för en framtida utveckling och att vara med i sammanhang där "de stora grabbarna" är med kan hjälpa till. Jag själv har medverkat i tävlingar och projekt som ofta riktat sig till privata kockar och på så vis får förhoppningsvis allmänheten en annan bild av oss inom den offentliga delen av yrket. Kockar är vi ju allihop! Kockar är ju lite av rockstjärnor och har program på TV, srkiver böcker samt figurerar i media frekvent. Det börjar vi skolkockar också att göra. Det är bra - för det gör att yngre kockar söker sig till vårt yrke, med inställningen att de inte är utestängda från tävlingar och plattformer där privata kockar figurerar. Vi måste visa dem att de kan förvänta sig mer än att öppna kartonger och göra pizzasallad.

En annan aspekt är att vi agerar omvänd könsutjämnare. Offentliga måltider domineras av kvinnor och har alltid gjort - det vill vi ändra på. Den trista verkligheten är att kvinnodominerade yrken är lågstatusyrken med låga löner, så in med fler män för bättre förhållanden för alla!

Ikväll bär det av mot Stockholm, för att infinna sig på Annerstaskolan kl 07:00imorgon, iförda stärkta kläder, i givakt, sjungandes "Just idag är jag stark", "I want it all" och "Flytta på dej"!
Serveringen börjar kl 15:00 - det finns platser kvar!


Kolla in vår Facebooksida och Twitter.















lördag 5 maj 2012

Hänt i veckan

En bra, men lite hektisk vecka i skolrestaurangen har passerat. Jag vet inte exakt varför den har känts hektisk, men ibland blir det inte riktigt som man tänkt sig, antar jag. Vi planerar varje kommande vecka  på torsdagar och diskuterar vad som skall göras, mängder, ordning, vem som skall göra vad etc. Jag får en chans att förklara hur jag har tänkt och kollegorna chans till frågor. Allt skrivs upp på en schematisk tavla, samt att mitt arbetschema finns uppsatt på ett A4-papper. Tavlan är samlingspunkten för morgonmötet var dag - då vi skall se till att inget glöms bort och att nya saker kommer fram och informeras om.

 Då vi har mer och mer flexibla menyer och verkligen försöker använda allt som inte går åt, ist för att fylla frysen eller soptunnan, så är det ännu viktigare att vi pratar och kommunicerar. Det fungerar inte alltid, då det ibland är lite ovant att behöva berätta för andra vad man "vet" i sitt eget huvud.

I Grythyttan talades det ofta om den sk "tysta kunskapen" och det var den första uppsatsen vi alla fick skriva, dvs om olika former av kunskap. Tyst kunskap är den där din farmor sitter inne med. Hon bakar fantastiska kanelbullar och gör en grym söndagsstek. Hon använder inte recept eller någon digital termometer - det blir alltid lika bra ändå. När du frågar en typisk farmor, kan hon oftast inte förklara HUR eller VARFÖR hon gör saker, vad det är som gör ATT det blir så bra - i alla fall inte så att du förstår.

Att läsa på universitet handlar mycket om det; dvs att lära sig HUR och VARFÖR - inte ATT.

Det är en träningssak och ibland en ny erfarenhet att kommunicera och sätta ord på tankar. Alla gör så gott de kan....jag med. Det uppstår behov av nya rutiner, i ett skapande kaos, som man (läs jag) skall bestämma ramarna kring. Det senare gillar inte alla heller - men ibland är det nödvändigt med kaos för att komma framåt.

I orden "rutin" och "erfarenhet" ligger det ett visst mått av tid och upprepning i dess betydelse. Tiden går lika fort oavsett....så vi kommer dit så småningom, även om jag skulle vilja att det var igår....

Vi har lagat riktigt bra mat tycker jag. I torsdags hade vi en fiskgratäng "Smögen" som görs med vispad grädde, blandad med kaviar och dill. Ketchup och lite annat ingår också. Vi köper MSC-märkt sej för ett bra pris, som är fryst. Vi tinar fisken genom att lägga den i varmt, salt vatten - ibland har vi kokat med tex dillfrö som ger en smak av skaldjur....utan att innehålla det. Vattnet är tämligen salt, jag skulle tippa på 7%, men fisken är ju glacerad och släpper en del vätska, så på den tid det tar för fisken att tina och under en natt, så är det lagom. Trots att det är fryst fisk och trots att den tinas i varmt vatten (det blir ju kallt väldigt fort med den frysta fisken....) så blir resultatet otroligt bra. Mör, saftig fisk som släpper i lamellerna hur trevligt som helst. Förut köpte vi mer färsk fisk och rimmade, men jag vågar påstå att de extra 29 kronorna per kg, som den kostar, inte är värt det!

Vi jobbar ju med fräscha toppingar, dels för att varmhållen mat kan se lite trist ut, speciellt i bleck. Dels för att konsistenser är viktiga för en bra matupplevelse. Dels kan det i vissa fall vara bättre köksekonomi att tillsätta vissa ingredienser i serveringsögonblicket istället för i tillagningsögonblicket. Dels också för att den personal som jobbar i serveringen skall bli mer delaktiga i resultatet och kunna påverka utseendet på ett aktivt sätt.

I detta fallet var toppingen räkor, marinerade i lite citron, olja och färsk, skuren dill. Det både såg ut -  och smakade riktigt bra! Ett bleck kvar av 65 kg fisk.

Igår var det lite hänt i veckan, med huvudrätten "Pasta med spenat och röd pesto" - med eller utan kyckling. Röd pesto är bara mixad soltorkad tomat egentligen. Pastan blandas varm med den varma såsen och kyckling (eller utan till vegetarianerna), sen "droppas" den röda peston på och just igår toppades den med varma haricot verts, röd lök, soltorkad tomat och ute i serveringen även grovskuren bladpersilja. Då det var pasta så gjorde vi två gratänger på sånt som inte gått åt - det åkte även ut resten av potatistortillan och laxburgare. Ja, just ja - vi hade ju hemgjorda pannbiffar med potatis Procencale och pepparsås också.

En riktig buffé alltså!

onsdag 2 maj 2012

Måndag - eller?

Nej, det är ju INTE måndag - det är ju onsdag!

Men, det känns som måndag, lite i alla fall....och igår kändes det som lördag....typ.
Rätt så mycket att göra på morgonen, dels pga att det just kändes som måndag och vi glömt att det var frukostservering kl 8:50. Inte bra! Tina bröd snabbt och greja pålägg och fil och sånt! Vad ska man säga? Shit happens to good people too, you know!

Full fart som sagt, i renseriet var det en massa grejer - förutom salladsbuffén - att fixa med, trots att det förbereddes i måndags, men vissa saker blir inte bra av att förberedas för långt i förväg. Vi hade bara två ordinarie rätter idag, men även en extrarätt. Vi gjorde en ugnsfärs, som är lite som köttfärslimpa, men utplattad istället. I den har vi ganska mycket morot, riven potatis och lök, vilket gör att den blir mer klimatsmart och ekonomisk - men även nyttigare och saftigare.

Ugnsfärsen gratinerade vi med en blandning av Fetaost, krossade tomater och kryddor. Vi lade färsk, skivad zucchini på Fetaostblandningen och strödde även tärnad tomat över. I serveringslinjen toppades blecken med grovhackad persilja. Det hela serverades med buljongkokt bulgur och i salladsbaren fanns Magnus och Tomas goda vitlöksdressing och en chilicoleslaw, som passade bra till.

Jag och Tomas fixade den spanska potatistortillan med rostad paprika till imorgon och jag blandade den förberedda smeten till pannbiffarna (serveringsdag fredag) med köttfärs och provstekte...det blev bra! Sen var jag tvungen att springa på lite möten, bla på banken - eftersom jag råkat köpa ett hus här i veckan.....

Potatistortillan gör jag såhär:

Till ett bleck:

Rosta paprika i ugn med lite balsamico-vinäger och olivolja
Skiva ca 4 kg potatis tunt
Skiva ca 1 kg lök, längs med fibrerna
Blanda en äggstanning, 1 ägg/ dl mjölk.

Stek potatis och lök i olja tills potatisen precis börjar få lite färg och blivit genomskinlig.
Krydda med rikligt med salt, svartpeppar och vitlök (tex....)
Lägg upp i bleck och blanda runt med paprikan (ska tortillan serveras kall, skuren i portionsbitar, så bör blecken kläs med plastfolie först - då är det enkelt att välta ur den ur formen)
Häll på äggstanning, ca 2 liter per bleck och rör lite med en sked så att vätskan blandar sig med potatisen och löken.

Kör i 150-gradig ugn, med tempsticka tills hela tortillan är 96 grader.

Lägg tortillan i press ca en timma och ta sen bort pressen så att det går att kyla ned maten inom godkända ramar.

Lycka till!