Hänt i veckan

En bra, men lite hektisk vecka i skolrestaurangen har passerat. Jag vet inte exakt varför den har känts hektisk, men ibland blir det inte riktigt som man tänkt sig, antar jag. Vi planerar varje kommande vecka  på torsdagar och diskuterar vad som skall göras, mängder, ordning, vem som skall göra vad etc. Jag får en chans att förklara hur jag har tänkt och kollegorna chans till frågor. Allt skrivs upp på en schematisk tavla, samt att mitt arbetschema finns uppsatt på ett A4-papper. Tavlan är samlingspunkten för morgonmötet var dag - då vi skall se till att inget glöms bort och att nya saker kommer fram och informeras om.

 Då vi har mer och mer flexibla menyer och verkligen försöker använda allt som inte går åt, ist för att fylla frysen eller soptunnan, så är det ännu viktigare att vi pratar och kommunicerar. Det fungerar inte alltid, då det ibland är lite ovant att behöva berätta för andra vad man "vet" i sitt eget huvud.

I Grythyttan talades det ofta om den sk "tysta kunskapen" och det var den första uppsatsen vi alla fick skriva, dvs om olika former av kunskap. Tyst kunskap är den där din farmor sitter inne med. Hon bakar fantastiska kanelbullar och gör en grym söndagsstek. Hon använder inte recept eller någon digital termometer - det blir alltid lika bra ändå. När du frågar en typisk farmor, kan hon oftast inte förklara HUR eller VARFÖR hon gör saker, vad det är som gör ATT det blir så bra - i alla fall inte så att du förstår.

Att läsa på universitet handlar mycket om det; dvs att lära sig HUR och VARFÖR - inte ATT.

Det är en träningssak och ibland en ny erfarenhet att kommunicera och sätta ord på tankar. Alla gör så gott de kan....jag med. Det uppstår behov av nya rutiner, i ett skapande kaos, som man (läs jag) skall bestämma ramarna kring. Det senare gillar inte alla heller - men ibland är det nödvändigt med kaos för att komma framåt.

I orden "rutin" och "erfarenhet" ligger det ett visst mått av tid och upprepning i dess betydelse. Tiden går lika fort oavsett....så vi kommer dit så småningom, även om jag skulle vilja att det var igår....

Vi har lagat riktigt bra mat tycker jag. I torsdags hade vi en fiskgratäng "Smögen" som görs med vispad grädde, blandad med kaviar och dill. Ketchup och lite annat ingår också. Vi köper MSC-märkt sej för ett bra pris, som är fryst. Vi tinar fisken genom att lägga den i varmt, salt vatten - ibland har vi kokat med tex dillfrö som ger en smak av skaldjur....utan att innehålla det. Vattnet är tämligen salt, jag skulle tippa på 7%, men fisken är ju glacerad och släpper en del vätska, så på den tid det tar för fisken att tina och under en natt, så är det lagom. Trots att det är fryst fisk och trots att den tinas i varmt vatten (det blir ju kallt väldigt fort med den frysta fisken....) så blir resultatet otroligt bra. Mör, saftig fisk som släpper i lamellerna hur trevligt som helst. Förut köpte vi mer färsk fisk och rimmade, men jag vågar påstå att de extra 29 kronorna per kg, som den kostar, inte är värt det!

Vi jobbar ju med fräscha toppingar, dels för att varmhållen mat kan se lite trist ut, speciellt i bleck. Dels för att konsistenser är viktiga för en bra matupplevelse. Dels kan det i vissa fall vara bättre köksekonomi att tillsätta vissa ingredienser i serveringsögonblicket istället för i tillagningsögonblicket. Dels också för att den personal som jobbar i serveringen skall bli mer delaktiga i resultatet och kunna påverka utseendet på ett aktivt sätt.

I detta fallet var toppingen räkor, marinerade i lite citron, olja och färsk, skuren dill. Det både såg ut -  och smakade riktigt bra! Ett bleck kvar av 65 kg fisk.

Igår var det lite hänt i veckan, med huvudrätten "Pasta med spenat och röd pesto" - med eller utan kyckling. Röd pesto är bara mixad soltorkad tomat egentligen. Pastan blandas varm med den varma såsen och kyckling (eller utan till vegetarianerna), sen "droppas" den röda peston på och just igår toppades den med varma haricot verts, röd lök, soltorkad tomat och ute i serveringen även grovskuren bladpersilja. Då det var pasta så gjorde vi två gratänger på sånt som inte gått åt - det åkte även ut resten av potatistortillan och laxburgare. Ja, just ja - vi hade ju hemgjorda pannbiffar med potatis Procencale och pepparsås också.

En riktig buffé alltså!