torsdag 20 december 2012

Stockholm

Tidigt, tidigt styrde jag och min sambo kosan mot storstan. Hon skulle till Annerstaskolan för att hjälpa till i köket och samla kunskap som hon behöver i sitt nya jobb och kanske lite för att pladdra med sin nya bästis Helena och äta julmat, no doubt. Utan tvekan serveras där Världens största och svulstiga julbord i Skolmatsvärlden, idag just. Kanske hinner jag smaka lite i eftermiddag.

Tidigt åkte vi för att det kan vara så otroliga köer in i Stockholm på morgonen och vi ville ha lite marginal. Det var såklart inga köer idag, så med 2,5 timmar tillgodo innan mitt första möte, befann jag mig bu i stan.

Av samma anledning åkte jag i god tid till just detta möte, då 1,2 mil kan ta en timma. Det gjorde det inte. Så nu sitter jag i bilen och väntar. Rätt ovanligt för att vara jag, faktiskt....

Mitt andra, planerade möte i eftermiddag ställdes in i morse pga sjukdom, så det var lite trist. Det är ju en bit hit och jag vill vara så effektiv som möjligt, men, men i, inte mycket att göra åt.

Kanske dyker något annat kul upp...

Dags att gå in!

torsdag 13 december 2012

Res dig upp

Jag har en Facebookprofil som är för jobbrelaterade kontakter, via den sköts Skolrestaurangen's sida, Föreningen Svenska Skolrestaurangers Framtids sida och förut Team Swedish School - restaurants (alla medlemmar var adm. Jag är inte med i laget längre), samt lite andra grejer. Jag har en privat sida också, men den har jag avaktiverat sen ett tag tillbaks,
kanske aktiverar jag den igen, vem vet.

Jag har ju den här bloggen också, som är rätt så jobbrelaterad den med.

De flesta som har FB skriver ju oftast hur bra allt är och lägger upp bilder på luncher och barn som är så fixade, riggade och polerade att de påminner om mat- eller inredningstidningar. Har man en specifik jobbprofil kan man ju tänka sig att det är ännu viktigare att bara visa upp de saker man är bra på. Det gör ju jag med...

Men ibland går det ju liksom inte så bra. Man misslyckas lite då och då. Maten man lagt ned sin själ i gillas inte, man har glömt beställa något, personalen har sina egna problem eller en sås skär sig. Allt är inte glatt och glättigt.

Känns rätt naturligt.

Som igår: mina vörtbröd blev totalt misslyckade! Som pepparkaksdeg, tungt och kompakt och lika brunt. För mycket sirap kanske, vet inte riktigt. Riktigt jävla dåligt var det. För en månad sen gjorde jag nåt liknande, så jag kände mig riktigt misslyckad igår.

Att misslyckas är nog det värsta jag vet. Att kasta en massa deg känns ju också riktigt förjävligt,, när man snackar så mycket om att det slängs så mycket i onödan.

Det känns också som att, när man propagerar för att laga mat från grunden och utmana etablissemanget, så finns inget utrymme för att göra fel, då kommer hundarna, sniffandes sitt doftspår av rädsla.....sen är det bara att hugga!

Det fanns ingen tid att fixa det igår, men jag satte en fördeg i allafall och sen var det ju pysselkväll med personalen.

Imorse var jag på jobbet när huset öppnar (går inte komma in innan 6) och började baka nytt bröd, nu utan pomerans etc, eftersom det redan var använt - jag tog glögg istället och vört då. Kl 7 åkte jag och hämtade Lena, som lämnat sin bil på verkstad och jag hade lovat hämta. Brödet stod nu och jäste.... Trodde jag!

Även nu såg det mörkt ut, men tillslut vaknade jästen och bröden blev riktigt jäkla bra! Nervöst och tron på mig själv var på botten fram till det.

Så, om ni tror att vissa av oss är perfekta och aldrig misslyckas och därför tycker att ni inte duger - tänk om!

Det är OK att göra fel och till och med att misslyckas. Det är hur fort man reser sig upp och fixar till sina misstag som är det viktiga!

Keeeep on cooking!



onsdag 12 december 2012

Oklart

Så idag serverade vi Sveciliansk Lasagne, en vegetarisk Lasagne inspirerad av Michael Bäckmans original, som jag lyckats få in i vårt kostdatasystem i Örebro. Vi har inte följt receptet slaviskt, utan tex bytt ut en större del quorn mot malda rotsaker.

Vi kokade färsen och la det allra mesta klart med plattor igår och kylde ned. Idag la vi sista lagret plattor och varm ostsås med bl.a. parmesan. Smidigt. Vi gjorde en svamp - och quornlasagne som förbereddes igår och gjordes klar idag. Vi har gjort den några gånger nu och idag var den perfekt, så recept kommer skickas in i kostdatasystemet.

Kl 10:35 kom ett gäng ungdomar och ville äta tidigare. De kom från en annan kommun och skulle spela innebandyturnering här. De hade blivit lovade av någon lärare, som förutom att helt missat att informera mig, dessutom uppgivit att vi serverar lunch kl 10:45, vilket vi slutade med för 1,5 år sen kanske. Så "tidigare" var rätt mycket tidigare än vår ordinarie tid. Naturligtvis löste vi det, för det är ju inte elevernas fel. Det hade kunnat varit otroligt smidigt om vi fått reda på det, eftersom just idrottsprogrammets frukost precis plockats bort och det hade ju enkelt kunnat koordinerats. Ett litet samtal från mig till ansvarig lärare senare....

Jag tycker att det är rätt ofta det är såhär; att man varken informerar om när det är större frånvaro eller ökat antal. Det är ju liksom inte bara att teleportera fram varm mat ur tomma intet och skolan har väl också ett ansvar kring svinnet?

Nåja, jag hade inte hunnit märka upp allt i matsalen (vi har önskemål om förklarande skyltar om innehåll, tex fläskkött, nötkött och vegetarisk kost från skolans håll), så bara svamplasagnen var utmärkt som vegetarisk. Det var skoj att höra ungdomarna prata: Fan, bra med kött innan matchen. Skitgott..... Etc. Ingen tig av svamplasagnen, men älskade den andra. Undrar hur de upplevt det om de vetat.....

Förresten var det några av våra grabbar som undrade varför vi inte alltid serverade sån lasagne, för den var ju skitgod! Jag sa: för att Ni inte vill ha vegetarisk mat, säger Ni ju. De hade inte heller sett att den var veg.

Intressant hur det kan vara. Nu ska jag fortsätta med vörtbrödet till imorgon!

fredag 7 december 2012

Uruselt

För några månader sen fick vi veta att vi var tvungna att sluta skicka mat till privata skolor. Det strider mot lagen om sund konkurrens, mer insatt än så är jag inte om hur den fungerar, men det är säkert alldeles adekvat. Det trista är att det är en privat aktör som dragit igång detta, upp i Tingsrätten, om jag inte är helt felinformerad. Kommunen verkar inte haft något annat val än att avsluta alla avtal med privatskolorna.

Jag vet exakt vilket företag det rör sig om och om man får tro artikeln i Dafgårds senaste Foodservicetidning, så är de störst på skolmat i Örebro. "Dafgårds produkter kommer väl till pass då", sades det. Det används en del helfabrikat kan man tolka det som. Det sades vidare att företaget inte kunde ta emot fler portioner nu. De har helt enkelt fått nog underlag för att finansiera resterande verksamheter, som är bl.a. Catering, festvåning och industrilunch.

Aktören har på möten med kommunen bl.a. kommit med anklagelser om att de kommunala skolköken inte kan det här med specialkost, vilket jag ser som en ordentlig skymf och både lika trovärdigt och skrattretande som en Monty Python - sketch!

Allt såklart enligt den klassiska strategin "söndra och härska".

En av skolorna här i stan, vet jag, vill säga upp sitt avtal med företaget, trots att det skulle innebära kontraktsbrott och kosta dem en del, antagligen. Så missnöjda är de med maten.

Tills idag var detta bara saker jag hört, om än från trovärdiga källor, men idag började jag prata med en tjej som går i den skolan. Hon jobbar på ett café där jag känner ägaren och det var han som sa: "Visa Fredrik bilden". Så det gjorde hon.

Det var ett par bilder på riktigt rå kycklingfilé. Jag menar inte lite rått i mitten utan snarare lite stekt på ytan. All kyckling de fick idag var likadan och skolan fick köpa in mat på omkringliggande affärer för att eleverna skulle få lunch. Enligt tjejen är maten ofta kall eller ljummen. Frysta köttbullar i sås full av klumpar, var en av "maträtterna" hon beskrev. Det låter som något ur boken Råttan i pizzan, dvs en modern myt.

Även om det inte får ske, så kan ju en kycklingbit vara lite rå om man har otur, men en hel lunchservering? Då har man banne mig inte koll på sin egenkontroll! Och frysta köttbullar? Helfabrikat dessutom, hur svårt kan det vara?

Någon bör såklart kolla temperaturen även vid mottagandet, vilket i sånt fall skulle leda till kassering, eller uppvärmning beroende på temperatur.

Om det stämmer, så är det anmärkningsvärt dåligt. Olagligt faktiskt! Det är sådana aktörer som ger oss andra dåligt rykte!

Det gör mig arg att den skola vi skickar mat till, nu är tvungna att byta leverantör. Som tur är verkar en annan, bättre aktör, än den jag skriver om, vara på väg in där, några som precis som vi inte vill använda dåliga helfabrikat. Så det känns rätt ok.

Ingen rök utan eld....och här bolmar det banne mig in!

BBQ-chicken fajitas

Det finns en del maträtter som kommer med på våra matsedlar, som består av färdiga kryddblandningar och såser. En del har tveksamt stor inblandning från stora livsmedelsföretag och det får en ibland att undra vart gränsen för marknadsföring i skolrestauranger går.

Det verkar svårt att få berätta om vissa produktnamn, då det strider mot konkurrenslagarna, medan mjölkföretagen och fredagsmysföretagen utan problem får sätta upp sina namn och reklam i restaurangerna.

Ska inte fördjupa mig i det just nu.

Idag har vi en sådan, nyss nämnd, maträtt, men vi har vår egen BBQ-sås och vår egen krydda i istället. De bjuder jag på här:

Mexicokrydda:
Salt - 2,5 dl
Paprikapulver 2,5 dl
Råsocker - 1,5 dl
Spiskummin - 2,5 dl
Chilipulver eller cayenne - 1 dl
Oregano - 2,5 dl

9 dl. Blanda väl och smula gärna oreganon lite extra. Räcker till ca 20 kg färs - lägg till lite BBQ-sås i tacosen, blir en härlig smak, lite åt chilihållet.

Virginskas BBQ-sås:
Krossad tomat - 1000g
Hackad lök - 150 g
Hackad vitlök - 20 g
Mörk sirap - 1 dl
Katrinplommon, eller russin  - 100g
(HP-sås är det allra godaste, dock inte en ren produkt och för dyr för oss)
Sambal Oelek - 0,5 dl
Röd vinäger - 0,5 dl
Grönsaksbuljong - 50 g
Liquide smoke - efter smak, ett par msk ca
salt - efter smak

Beräknat till 10 portioner, ca 1,5 liter. Koka alla ingredienser minst 30 minuter och mixa med mixerstav. Smaka av med Liquide smoke. Ta en matsked i taget och smaka av till önskad styrka.
Häll upp i nydiskade, varma glasburkar, skruva på locket direkt och låt svalna. Hållbarhet cirka tre månader.
Använd i alla rätter där en rökig smak önskas.

Fler recept här:

Smaklig måltid!

torsdag 6 december 2012

Beasts of the Southern Wild

Kristian heter en kul kille som jag träffade för första gången när jag jobbade på en restaurang i Örebro, 2008. Han jobbade i disken där.

När jag började på Virginska mailade Kristian mig och frågade om han fick komma och jobba hos mig. Det fick han!

Kristian går ofta på bio och får därför gå på en del förhandsvisningar gratis. Jag sa vid något tillfälle att jag gärna följer med honom på bio någon gång och i början av veckan frågade han om jag ville följa med nu på torsdag.

Klart jag ville!

Kristians bror var också med och jag bjöd dem på lite snacks till filmen, som tack. Det visade sig att vi inte satt på samma ställe och att de inte ville ha samma saker, men en Blockbustermeny passade bra, då Kristians bror ville ha baconchips och Kristian popcorn. Ingen av dem orkade äta upp.

Filmen var otroligt bra och annorlunda! Jag brukar ju inte recensera filmer direkt, eftersom mat är beröringspunkten, men kopplingen till mat finns verkligen i filmen. Förbered Er på att bli berörda och omtumlade! Se den helt enkelt!

onsdag 5 december 2012

Fick ett mail

Jag fick ett mail härom dagen, som försvann i FB:s nya konstiga meddelandefunktion. Det kom från en flitig anhängare och påhejare av OS-lagets Facebooksida. Det är intressant att läsa om hur det var förr!

Jag passar på att meddela att jag har lämnat min plats i Team Swedish School-restaurants till förfogande. Jag önskar dem lycka till mot nya mål!

Hejsan Fredrik!

Lyckliga ungar som får äta på din skola! Jag blev lycklig över Skolkökslandslagets framgång i Erfurt och bubblade om det och de andra kockarnas framgångar så mycket att jag misstänker att somliga av mina fb-vänner nog blev lite less på mitt matprat.
Om du tittar in på min och min mans webbsida så finns en sidolänk till "smaskens" med bl a matprat. Det har blivit en sorts matblogg, dock ej registrerad som sådan. Skrev ju så klart om alla medaljer i mat! Er också!

www.pomdah.se
På nätet hittade jag en gång en bild av en skolmatsedel från Västerbotten 1938. Det var sådan mat jag fick när jag började småskolan 1948. Och både husmansknäckemackan med margarin och sirapslimpan m-å-s-t-e ätas upp. Kvarsittning alltså tills "Fröken" kom och hämtade mig. Stränga tanter, f.d. lottor tyckte att mejeristens dotter var bortskämd. Pappa var mejeriföreståndare på Vännäs mejeri, och mamma var duktig på att laga mat. Alla mostrar och mormor likaså, så kanske det var att vara bortskämd. Visste hur mat kan smaka! Lagad med smör.

Efter några månader med kvarsittning (ensam i stora matsalen med halväten tallrik risgrynsvälling och endast knäckemackan uppäten) och diverse samtal av föräldrar med fröken, tanterna och rektor, fick jag i fortsättningen (1½ år) cykla hem och äta. SMÖR på mackan och med föräldrarna, så även om det var sluring, netting eller bara hemlagad kalvsylta så mådde jag prima. Tursamt nog gick tanterna i pension när jag skulle börja i folkskolan och det blev yngre damer som kokade ärtsoppa och jag gav bort sirapslimpan till klasskompisar (grabbarna). Men nyponsoppan killade alltid i halsen och chokladsoppan hade skinn.
Realskolans köksor (1954-58 med två av mina klasskompisars mammor) kunde laga mat. Deras levergryta minns jag än, den var GOD. Fiskbullarna toppen.

Men maten på gymnasiet i Umeå i slutet av 50-talet och början av 60 vill jag helst glömma! Vattnig pölsa med benbitar gjorde att barnen drog i skaror till kondiset upp i backen (Berghem).
Konstfacks mat var heller inget att skriva hem om. Brottarmattor med sylt av lingontyp. Potatisplättar av pulvermos kunde innehålla spår av bacon(?) och till det den evinnerliga sylten.

När mina egna barn gick i skolan gjorde jag studiebesök en lunch när det skulle serveras fiskbullar som jag alltid gillat. Det var det mest färglösa jag nånsin sett. Sejbullar med vit sås, kokt potatis (seg) och riven vitkål. Barnets mor förfasade sig och gick hem och bakade bröd för hon anade invasion av kompisar till barnet när skolan var slut. Det stämde!

Det fanns alltid hembakat bröd under 70-talet och framåt i vårt kök. Lärde mig av Hembakningsrådet och försökte även göra surdegsbröd redan då. Har receptpärmen kvar jag fick av Sockerbolaget! Man skulle jämt tillsätta jäst, så riktig surdeg var det inte i påsarna de skickade var 14:e dag.

Nu har jag börjat baka igen. Hittat gott mjöl från Warbro kvarn och gläds varje gång vi finner något närproducerat. Se min profil om du vill. Lite matbloggning där också i fotona.

Ville egentligen bara att du ska veta att du har Sveriges alla mor- och farföräldrar bakom dig och dina kollegers kamp för bättre skolmat. Vi minns vår egen skoltid och en sådan mat får bara inte komma tillbaka!
Lycka till och mycken framgång i kommande tävlingar och uppmärksamhet om skolmatens betydelse!
hälsningar till dig och dina kollegor

Margareta Dahlin
Sollentuna

tisdag 4 december 2012

Sesampanerad kyckling med plommonkeso

Två stora kycklingfiléer, delade i skivor
Sesamfrö ca 1 dl
Cocosflingor ca 0,5 dl
Ägg 1 st
Röd curry 1 tsk
Olja (använde en smaksatt med chili och vitlök)

Keso ca 2 dl
Plommon 3-4 st
Baksamicovinäger
Chilikrydda, några drag (har i kvarn)

Skär plommonen i små tärningar och blanda med vinägern och chilin, sen med keson. Har du plommonsås så passar det bra med ngn tesked i.

Vispa upp ägget med curryn. Panera kycklingen först i ägg och sen sesamfrö/cocos. Hetta upp rätt mycket olja i en stekpanna och fritera/stek på båda sidor tills de fått färg. Baka klart i ugnen. Servera med wokade grönsaker, nudlar eller tex matkorn.