måndag 27 augusti 2012

Energi!

Vilken dag! Underbar son som inte krånglar, denna tidiga morgon! Underbar sambo som fixar kaffe (och el?)!
Underbar tågresa med bra musik i öronen och sol utanför fönstret!
Kul att jobba med OS-laget, trots lite strul - lyckat event i skolmatens tjänst, med riktigt god mat och mycket press!
Två roliga samtal, ett från Arla Foodservice som gillade intervjun med i våras så mycket att jag hamnar på framsidan!
Det andra kan bli något kul, men det får vara en hemlis och hänga i luften så länge!
Skön kommentar från en medlem på Föreningen Svenska Skolrestaurangers Framtid!
Bra rapporter från mitt eget kök, där personalen gör ett riktigt bra jobb!
Fortfarande skön känsla efter helgen!

Men också tråkiga nyheter av värsta sorten, hjärtskärande faktiskt....

Man får vara glad att det inte drabbar en själv, direkt.

Kort sagt energi - och nu rullar tåget precis in på Örebro Centralstationen , så upp på cykeln, hem och skruva ned lite hyllor kanske - vi flyttar ju till huset på fredag!


Sluta pajja världen-det är där jag har alla mina saker!

På tåget mot Skövde, för det näst sista träningstillfället inför OS. Nästa event hålls på Virginska skolan i Örebro. Vill man komma hör man med fördel av sig till mig på 0765-513191 eller skickar ett mail till fredrik.kampenberg@orebro.se!

I torsdags drog jag med mig sonen efter jobbet och åkte mot Vaxholm,för att kolla lite inför lunchen jag varit med och brytt mig i på fredagen. Tyvärr var det en stor olycka på vägen strax efter Västerås, så vi fick hitta en alternativ rutt till Enköping. Det tog för lång tid och sonen måste ju i säng någon gång, så vi åkte direkt till Stockholm.

Fredag morgon var det iaf dags att ta på kockkläderna och greja klimatsmart lunch, både till skolan, vars kök vi huserade i och till Ö-festivalens deltagare. Som en extra bonus lagades samma mat till hela Vaxholms kommun efter samma recept. Ca 1700 portioner ekologisk vegan-tomatsoppa, som fick sina proteiner från BEAT, istället för tex färskost. Som tillbehör fick de foccacia med BEAT i degen, rostade, gula ärtor med bl.a. spiskummin och citronzest i, samt svensk guacamole på gröna ärtor och BEAT.

Andreas Hedlund, årets kock 2002, var med hela dagen och grejade med soppan bl.a. vilket jag tyckte var riktigt kul! Andreas bor ute i Vaxholm och är engagerad i skolmaten där. Det är alltid roligt när de stora, kända kockarna engagerar sig i den offentliga måltiden, det ger ännu mer statushöjning, skapar intresse och kan kanske hjälpa till att minska avståndet mellan offentlig och privat sektor- något jag tror är en av nyckelfaktorerna för en fortsatt utveckling!

Mitt popcornego var naturligtvis lite nervöst över att Andreas skulle vara med, men det var bara kul och han delade med sig mycket av sin kunskap och vi hade en avslappnad och rolig dag-enda negativa var att vi inte hann vara med och massera broccoli med Erika Billysdottir, raw-foodguru....

Barnen på skolan var väldigt nöjda och vi fick kommentarer som: "Jag gillar inte grönsaker så mycket, men det här var bland det godaste jag ätit". Andra delade ut kramar och high-fives, vilket får ses som en lyckad servering! De chocolate chip cookies, innehållande brun böna, de fick till efterrätt kan ha bidragit en del.

Det konstiga är att enligt skolmåltiden i Vaxholm äter inte barnen vegetariskt....de kanske har rätt, eftersom detta var vegan?

Festivaldeltagarna var också nöjda med maten och mina rostade ärtor och guacamolen fick många intresserade frågor. Det är ju liksom rätt publik! Ryktet säger att hamburgerkedjan Max kan ha visat intresse för guacamolen.... Men vem vet?

Jag återkommer med mer från Ö-festivalen, för nu är jag snart framme i ett soligt och vackert Skövde!









Andreas Hedlund och jag. Ö-festivalen 2012.
Infoblad och meny. Jag var den enda som hade två av båda....
Glada barn tar vegansoppa och foccacia.

tisdag 21 augusti 2012

Nu kör vi!

Som en del kanske vet, har jag varit med OS-laget på träningsläger i Stockholm, onsdag till fredag. Vi fick reda på många viktiga saker och har kunnat planera en hel del. Avgörande detaljer har fallit på plats.

På lördag morgon bar det av till Säter med hela gänget. På söndagen medverkade vi på Gårdsrundan och serverade vår meny till ca 300 glada besökare. Vädrets makter var med oss - solen tittade fram och Skedvis hembyggdsgård visade upp sig och sina vackra omgivningar på bästa sätt!

Det var inte det lättaste att få ihop maten denna gången, jättebra och modernt kök som dock är avsett för ca 200 portioner och vi lagade ju lite mer än det, så det var till att trolla med knäna ibland. Men det gick bra och med härliga, lokala råvaror blev det riktigt gott!

Camilla Sparring kom på besök och ville hoppa in i serveringsledet - det fick hon såklart! Hon stod bredvid mig och fick ansvara för pressgurkan och de rårörda lingonen, något som försvårades av att inte bara gästerna ville åt de söta bären, utan även en svärm av getingar.

Vi hade kul och skojade med besökarna som var allt från små barn till seniorer. Det blir roligare att säga samma sak 300 gånger om man gör det på olika sätt....

Lyckades boka om min tågbiljett och var hemma två timmar tidigare än planerat, 19:00 istället för 21:00, vilket var skönt!

Man får konstatera att det inte är de största organisationerna, företagen eller kommunerna som har mest förändringsvilja, kvalitetstänk och driv! Lilla Säter gör underverk och satsar stort på skolmat, utbildningar och lokal mat. De gör det dessutom i samarbete med det lokala näringslivet, vilket är ett framgångsrecept för andra att ta efter.

Återigen bevis på att det är människor som gör den största skillnaden, inte pengar eller tekniska hjälpmedel!

Vi har kört igång i köket såklart och hade nog mindre besökare än vi trott igår, men naturligtvis desto fler idag!Svårt att planera, liksom, men det löste vi genom att vara flexibla och kreativa. God mat, minimalt med svinn och mätta gäster blev resultatet.

 Idag har vi hunnit steka klart våra egna ärtbiffar, till imorgon,  påbörja 800 portioner pannbiff till fredag, kokat ketchup och hällt upp på burkar, rensat och skurit en massa färska, härliga sensommarprimörer till fiskbuffen imorgon (ett jobb som fortsätter imorgon tidigt, med bl.a. sparris, knipprädisa, lila morot och majrova). Imorgon ramlar det in 18 kg skogskantareller också, som kommer att användas under hösten.

På eftermiddagen idag ringde radio Örebro och ville att jag skulle sitta med imorgon mellan 11 och 12, som "expert" på tillvaratagning av mat och lite kring livsmedelshygien, apropå rötmånaden. Det är vad som sagts, men det återstår väl att se, med lyssnarfrågor jag förhoppningsvis kan svara på.

Återkommer snart med mer från Ö-festivalen, som planerats, mest mailledes, parallellt med allt annat. Det ska bli spännande med en helg i miljöns tecken!
På väg till Säter, skön musik i örona...
Laget i Säter, med personalen på plats.
Knippmorot (Annas kaniner fick verkligen en massa blast att festa på!) och nykål.
Gröna ärtor, spenat och örter - goda veganbiffar.

tisdag 14 augusti 2012

Sötsur tomatragu med nakenhavre

 Kör stenhårt på tömma-frysen-och-använda-rester-temat. Till mina redan klara kycklinglår från nåt storkok knypplade jag ihop detta:

Sötsur tomatragu med nakenhavre, 4 port som tillbehör, 2 port som huvudrätt:

1 dl nakenhavre
1/4 aubergine (ca 4 dl när den är hackad)
1/2 gul lök
2 vitlöksklyftor
1-2 cm ingefära (ca 2 msk hackad)
500 g krossad tomat
1 dl sultanrussin
2,5 dl vatten
2 msk honung
2 msk äppelcidervinäger
1 msk grönsaksbuljongpulver
1 krm torkad chili, ca
1-3 tsk salt (smaka av)

Skölj havren. Hacka lök, vitlök och aubergine (eller zucchini, paprika eller alltihop!). Släng ned i en kastrull med tomat, vatten, buljong och russin. Riv eller finhacka ingefäran och släng i den tillsammans med chilin, vinägern och honungen. Låt småputtra minst 45 min, rör om ibland. Smaka av med salt, honung etc.

Gott till kyckling eller bönor!

måndag 13 augusti 2012

Fläskkarresallad

Köpte ett storpack svensk karré till grillfesten vi var bjudna på i helgen. Återigen, bra pris, kort datum.

Andra skörden från Karintorps tomater finns i butikerna och de kan jag inte motstå, här fungerar uttrycket: "Dyrt är bara det som inte är värt pengarna" väldigt bra!

Ett romansalladshuvud från syster bröllop, samt en stor bit Granjon från Kullens mejeri hade jag kvar också, så dessa ingredienser fick middagen bestå av i fredags:

Fläskkarrésallad, 2 port:


Fläskkarrésallad

1 rejäl skiva fläskkarré, färdigkryddad eller krydda själv
1 näve små, fina tomater, eller en grovt tärnad tomat
1/2 romansalladshuvud
50-75 g smakrik hårdost, Granjon (typ Västerbotten)
1 klick smör
1/2 dl rött vin
2 tsk, ca, balsamicovinäger
1 -2 tsk honung
ev 1 msk olja
salt
peppar

Dela tomaterna, skär salladen i strimlor och tärna osten.
Stek fläskkarrén på medelvärme, på båda sidor 2-3 minuter, lägg på en tallrik och låt stå varmt, tex med plastfolie över.
Häll i vin, vinäger, tomater och honung i stekpannan och låt det koka upp (är det för varmt, så att allt kokar bort på en gång, tillsätt lite vatten då).
Låt vätskan koka ihop lite (30 sek till 1 min) så att ca 1/2 dl återstår, smaka av med salt och peppar. Tomaterna skall bara blivit varma, inte kokat sönder.
Dra åt sidan. Vispa i oljan om du vill ha lite rundare smak.
Strimla nu köttet fint och lägg det och osttärningarna på salladen.
Skeda över tomater och sås och blanda runt.


Ät på en gång, medan det är ljummet!
Brödkrutonger passar bra till ocm man vill ha lite krispigt.

Nästa dag gjorde jag samma sak till utflyktssalladen, men kokade mathavre och kylde ned, samt hällde såsen i en liten burk, som också kyldes ned. Riktigt gott och lite annorlunda sätt att använda fläskkarrén.

OS-feber?

Kunde inte låta bli, trots att jag skulle upp tidigt, att se avslutningen på OS. Rätt härlig tycker jag!

Kl 5:30 väcktes jag av sambon med gröt (tack!) och skjutsade sen henne till tåget. Lite för lite sömn då man somnat runt 01:00 - men det är ju bara sommar-OS vart fjärde år, trots allt.

Sen inledde jag min pilotsatsning med transportlöpning till jobbet (och hem sen då), som jag hoppas att jag skall få till. Snart flyttar vi och det blir 2 km längre vardera vägen, så det kan vara lämpligt att börja nu. Finns en del att fundera på vad gäller detta har jag upptäckt; man bör ju äta något innan, annars bränner man en massa muskler och de få jag har behövs nog. Nu varken KAN jag springa nära inpå en måltid och man BÖR inte det heller, så antingen får man gå upp VÄLDIGT tidigt, eller dra i sig en shake med lite snabba kolhydrater och lite protein för att inte försöra mer än man bygger upp. Sen dök det upp ett lite oförutsett problem när man väl sprungit klart; eftersvettningar! Svettas ju lätt 30 minuter efter duschen, känns sådär fräscht - för inte tror jag att jag har tid att sitta och svalka av mig 30 minuter efter löpningen....

Nåja, lyxproblem antar jag - men jag måste komma in i någon slags rutin, som dessutom är tidssmart för att komma i lite form. Skiter fullständigt i vad andra tycker, men JAG mår inte bra, varken psykiskt eller fysiskt över min nya kompis Kalaskulan. Ryggen behöver träningen och min garderob med ;)

Vardagen kan man dock inte springa ifrån och den slog ned som en bomb hemma igår. K packade sin väska för en vecka i Stockholm och jag skall packa min imorgon, för att även jag åka till storstan, där träningsläger väntar hos Micke på Annerstaskolan i dagarna tre. Jäkligt  bra av Lantmännen att spronsra oss med hotellvistelse för denna period på Scandic!

På lördag åker vi alla tåg upp till Säter, i Dalarna för att förbereda upplagning av menyn igen, på söndag, men nu på lokala råvaror på Gårdsrundan. Det kommer nog bli ett kul event! Jag har aldrig varit i Säter och stadshotellet så litet och trevligt ut.

Apropå Lantmännen så kom de nyss ut med sin tidning "Aktuellt", (s 22-23) där laget är med i ett litet reportage från i mars, då vi var på seniorboendet "Sällskapet Vänner till Pauvres Honteux", i Nockeby och lagade upp menyn för första gången i officiella sammanhang.

Nej, nu kommer det snart varor och det finns tusen och en sak att fixa med!

Hörs!
Härliga kantareller plockade på 30 minuter i lördags!

fredag 10 augusti 2012

Kräfttips i Sveriges Radio Örebro.

Ja, hur ser den perfekta kräftan ut egentligen? Inte vet jag! Men jag vet att den perfekta kräftan är den du äter i goda vänners sällskap, så det så!
Snabbpåkommet inslag i Radio Örebro, den 10:e augusti 2012, 16 minuter in i programmet:

http://sverigesradio.se/sida/ljud/4083480?play=4083480&playtype=Sändning


...och så recepten då:
Kräftlag, för kokning, eller till frysta kräftor.

För tre kilo kräftor:
5 liter vatten
2 fl Carnegie Porter, eller annan god porter, utan för mycket humlesmak
0,5 l ljus öl
3 msk socker
2+2 knippen krondill ELLER: 2 tsk dillfrön

Koka upp lagen med ett av dillknippena, låt sjuda 10 minuter. Koka upp ordentligt och tillsätt de levande kräftorna tre i taget, så att de får en snabb död. Låt alla kräftor koka 10 minuter efter sista uppkoket. Kyl ned kräftorna - i lagen - snabbt, tex genom att göra ett vattenbad. Lägg över kräftor och lag i en annan behållare, så går det fortare än om du skall kyla ned själva kastrullen också…..
Lägg i det andra krondillsknippet.

ELLER: koka lagen för sig, ca 20 minuter och kyl den. Koka kräftorna bara i vatten, en och en och lägg dem i den kalla lagen direkt. Låt dra en till två dagar.

ELLER: Använd lagen till att piffa upp kokta, frysta kräftor med. Lägg de frysta kräftorna i lagen och låt stå två dagar

Kräftor med mer smak:

Lägg till 0,5 tsk anisfrön och 0,5 tsk korianderfrön när lagen kokas. Byt ut det ljusa ölet mot en god weissbier.

Kräftor som fiskarhustrun skulle lagat dem:

1 kg kokta kräftor
1 msk smör
1 msk olja
Lite cayennepeppar
1 stor gul lök, eller 4 små schalottenlökar
1-2 vitlöksklyftor
1 selleristjälk
2 dl torrt, vitt vin
3 dl färdig hönsbuljong eller fiskbuljong
2,5 dl grädde
En näve grovhackad persilja
Vitpeppar och salt efter smak

Tina kräftorna. Hacka löken, vitlöken och sellerin. Fräs med cayennepepparn i en vid kastrull, eller stekpanna med lock i smör och olja utan att de tar färg. Häll i vin och grädde, samt buljong och låt sjuda ca 10 minuter. Smaka av. Lägg i kräftorna och låt koka upp under lock 2-3 minuter och strö sen över persiljan. Servera med vitt lantbröd.


God ostpaj till kräftorna finns här:
http://fredrikkampenberg.blogspot.se/2012/08/ostpaj-och-sikrora.html

torsdag 9 augusti 2012

Svartvinbärsgravad gös

På Värmland/Jämtlandstemat blev det ett recept på Vänergös, som jag valde att grava, med nyplockade svarta vinbär. Gösen serverades med en couli på svarta vinbär och en äpple-& pepparrotscremefraiche och rostat, egenbakat "mormorstunnbröd". På sätt kom både Värmland och Jämtland med i förrätten:

Svartvinbärsgravad gös:

Benfri gösfilé 1 kg
Socker 75 g
Salt 75 g
Svarta vinbär 2 dl
Konc svartvinbärssaft 0,5 dl
Grovkrossad vitpeppar 1 tsk

Krossa vinbären med salt och socker. Massera in i Gösen. Lägg i påse eller form i kylen, efter ett dygn vänder man på fisken och häller på saft. Efter två dygn är fisken klar. För att döda ev parasiter rekommenderas att fisken fryses tre dygn innan servering - gör det då!!!

Skär i tunna skivor.

Äpple- & pepparrotscremefraiche, 4p:

Syrligt äpple 1 st
Riven pepparrot ca 1-2 tsk
Crème fraîche 2-3 msk
Flytande honung ca 1 tsk
Salt
Vitpeppar

Skala äpplet och skär det i små tärningar, sk "brunoise". Blanda
med crème fraîche och honung, smaka av med pepparrot efter ditt tycke och salt och peppar. Ställ kallt minst en timma, så gifter sig smakerna och crème fraîchen tjocknar igen.

Svartvinbärscouli:

Svarta vinbär 1 dl
Socker 0,5 dl
Crème de cassis 1 cl
Vaksamvinäger ca 1 tsk

Koka bär och socker ca 10 min på svag värme, sila genom finmaskig sil. Blanda saften med resten av ingredienserna. Testa en sträng på en tallrik för att se om konsistensen är bra, dvs lagom tjockflytande. Om inte; rör i lite mer socker. För tjock; lite mer vatten. Kyl.

Tunnbrödsflarn:

Tunnbröd, 1 lagom bit var
Olja
Salt

Sätt ugnen på 175 grader. Pensla eller spraya ett mycket tunnt laget olja på brödet och dofta över lite salt. Kör i ugnen någon minut tills de börjar få färg och är krispiga. Låt svalna på galler.

Svartvinbärsgravad Vänergös, med äpple-& pepparrotscremefraiche, svartvinbärscouli och tunnbrödsflarn









tisdag 7 augusti 2012

Ostpaj och sikröra.

Bröllop i dagarna tre för min syster. Bröllopet hölls på Villingsbergs Herrgård, mellan Örebro och Karlskoga - otroligt vackert beläget! Naturligtvis lagade jag maten till grill på fredagen, lunch på lördag, samt själva middagen. Eftersom min syster kommer från Jämtland och hennes man från Värmland så gick maten i det temat. Här kommer en ostpaj, med extra vällagrade Utopia och Granjon från Kullens mejeri i Klövsjö. Den serverades med rökt sik från Klövsjön:


Ostpaj 1 st – 12-15 bitar
Deg:
125 g smör
3 dl mjöl, ca
2 msk vatten
Salt
Tärna smöret och låt det rumstempereras. Nyp ihop det med mjöl och salt och droppa i vatten för att få ihop degen. ELLER: tärna smöret och kör i en snabbhack på ”Pulse” med mjöl och droppa i vatten – men det måste gå fort, annars blir degen seg.
Tryck ut degen i en form, se till att degen täcker jämt och att kanterna går upp 3-4 cm, på kanterna. Lägg i frys minst 20 min.

Fyllning:
250-300 g ost (jag hade 30% Utopia och 70 %  Granjon från Kullens mejeri i Klövsjö, men ostkanter du sparat i frysen eller tex Västerbottensost funkar såklart.
2 dl mjölk
2 dl grädde
2 msk socker
Salt
Svartpeppar
Riv osten, knäck äggen, blanda alla ingredienser i en bunke och mixa med stavmixer – ELLER vispa allt utom osten, häll i pajformen och fördela osten i äggstanningen. Baka av i 175 grader tills smeten stannat och inte skvalpar när man skakar lätt på formen. Får pajen för mycket färg, lägg över aluminiumfolie.

Ostpaj med sikröra
Sikröra:

200 g rökt,plockad sik
1 dl creme fraiche, ca
1 tsk flytande honung
salt
vitpeppar
ev riven pepparrot

Hacka siken grovt med en kniv och blanda med resten av ingredienserna. Ta lite creme fraiche i taget, röran skall vara fast, bara så att den håller ihop. Det är gott med riven pepparrot och tärnat äpple i, men det hade jag i andra rätter på denna middag, så det blev tjatigt.

Lägg en klick röra på pajen, servera med ärtskott och/eller sallad.

Villingsbergs Herrgård

Villingsbergs Herrgård