torsdag 27 september 2012

Tvärsnytt och Arla Foodservice

Igår var Tv här - igen!

Reportrar från Tvärsnytt dök upp runt 10:00. Jag hade plockat ihop den mat som var kvar från genrepet i måndags och kokat nytt mos etc. Detta la jag upp på tallrik under tiden som de intervjuade mig. Pratade återigen om visionen om en förändrad syn på skolmat och människorna som jobbar med detta ute i landet. Målet, eller vinsten om Ni så vill, med OS-medverkan är ju att placera skolmat på arenor som förut varit förbehållna kockarna i den privata delen av branschen. TV-inslaget lär visas i en ruta nära dig, i samband med att vi är i Tyskland, dvs mellan den 4:e oktober och den 8:e....kan jag tänka mig.

 På så sätt hoppas vi locka fler nyutexaminerade kockar, både tjejer och killar, till branschen, för att fylla på det tomrum som de nu, ofta, till åren komna kvinnorna kommer lämna bakom grytorna. Helst INNAN de slutar! De sitter inne med en otrolig kunskap, som de måste ha tid att föra över på den nya generationen. Tips och tricks man inte kan läsa sig till.

Kvinnor, ja....Jo, även om vi vill att både tjejer och killar söker sig till vår verksamhet, så är det ett underskott på killar. Precis som det är ett underskott på tjejer i den privata sfären. Åtminstonde om man tittar på kocklandslaget, där väl en tjej i taget är med? Båda delarna av branschen behöver utjämna könsfördelningen tycker jag!

Samma morgon dök ett brev med tidningen Arla Foodservice upp på mitt skrivbord. En intervju som gjordes innan sommaren, med bilder tagna av Andreas Hylthén, har nu nåt papperet via trycksvärtans magi. Intervjun handlade, precis som för ett par år sen i samma tidning, om sociala medier och dess användningsområden. Rätt spännande att läsa i samma tidning om hur trendigt det är med facebook, twitter och överhuvudtaget mer öppnare restauranger. Alla restauranger gör det numera. Roligt också att ha varit med och startat en trend inom den offentliga sektorn. Nu poppar det ju upp skolrestauranger på Fejjan varje vecka, tycker jag. Riktigt bra för att minska avstånden, få tips och idéer och ibland stöd. Öppenheten är avsevärt större nu och allmänheten bjuds in på ett helt annat sätt än tidigare.

The wonders of the world....

Dags att skriva på menytavlorna och ha matråd för första gången sen terminsstart - LONG overdue, om Ni frågar mig, men det ingår ju i skolkonferensen och DEN bestämmer jag inte över.

Idag serveras Ärtsoppa, Ålandspannkaka med sviskonkräm och grädde, samt pannkaka med hemkokt jordgubbssylt!


tisdag 25 september 2012

Blodpudding



När jag gick första året i Grythyttan var jag med och jobbade på World Cookbook Award, tror jag det hette. Eventet hölls på Conventum och många av de allra största världskockarna var där. Vi pratar Paul Bocuse-stor. Jag jobbade bakom, med logistiken, hade walkie-talkie, körde runt med palldragare och transporterade saker i en hiss lika stor som en Volvo740 och som dessutom var ungefär lika långsam.

Jag har egentligen ganska vaga minnen av det hela men en del saker sticker ut. En är bilden av två av de kändaste kockarna i Sverige, sittandes mitt emot varandra i köket, på varsin köksbänk, dinglandes med benen, samspråkandes om kvällens middag. De två herrarna var klädda i vita kockkläder och då så överviktiga, att de liknade två Michelingubbar, alternativt jättebejbisar, där de satt. De båda har numera tappat avsevärt av den övervikten, en bedrift i sig, vilket de säkert mår mycket bättre av. Den ena killen har vunnit kockarnas kock 8 gånger, den andra gillar Fond....om jag inte missminner mig.

Lite starstruck var jag allt och tyckte att det hela kändes ganska surrealistiskt.

De båda var med största sannolikhet involverade i maten som serverades och förutom Janssons Frestelse serverad och tillagad i ansjovisburkar från Grebbestad och underbart goda isterband i form av prinskorvar, så serverades blodpudding. Små, runda puckar med en kompott av lök, fläsk och äpple perfekt placerad ovanpå. Det blev några över. Jag åt upp dem. Det är bland det godaste jag ätit.

Den blodpuddingen och den upplevelsen är för alltid mitt riktmärke och min referens till hemgjord blodpudding. Det vill jag att fler ska få uppleva.

Idag har vi gjort blodpudding på Virginska. Det är vi på inget sätt först med. Både Michael B och Even B har gjort det. Idag lade Nygårdsköket upp en bild på smeten till blodpuddingen DE serverar imorgon, så vi är många som lagar detta nu. Personalen har förberett det mesta, jag har egentligen bara tärnat späck och hjälpt till att baka av den idag. Receptet har jag fått av Micke, som i sin tur har skalat upp Tore Wretmans originalrecept.

Blodpuddingen smakade inte som den jag fick på World Cookbook Awards - men frågan är om något NÅNSIN kommer att smaka så bra....God var den i alla fall och serveras imorgon med en kompott på vitkål, Savoykål, lök och äpple, samt honungsrårörda lingon.

Imorgon kommer också Tvärsnytt och filmar samt intervjuar på skolan. De är ju två dygn för sena för att få se OS-träningen, men en del mat är ju kvar och kommer även den serveras imorgon, så jag skall dra på mig OS-rocken igen och låtsas lite, kanske kommer blodpuddingen med också...



Mediabevakningen i samband med OS-repet i Örebro har varit stort och även TV 4 och Radio Örebro rapporterade i måndags, vilket jag tycker är kul såklart! Bra för skolmaten, vilket får sägas vara huvudskälet till vår OS-satsning!

Nu är det dags för sängen, efter två 12-timmarspass och ytterligare ett imorgon!

Tjipp!





Dagen efter kvällen före

Kommer till ett perfelt städat kök och matsal. Inte ett spår av OS-träning igår - förutom i kylarna som är fulla av mat....

Idag kommer det ett studiebesök från Kumla kommun. En menyplaneringsgrupp, som vill se hur vi jobbar och planerar vår matsedel.


Ha det bra därute idag!

måndag 24 september 2012

Genrep II

Så, genrepet avklarat. Nu borde man väl kunna säga att allt sitter perfekt och att det lossnat på en del detaljer, tex presentationen av efterrätten, som nu såg snygg ut och var bättre än någonsin. Evens lax var toppklass och har höjts varje gång den tillagats. Mickes schnitzlar var utan de tvekan de bästa han presterat. Martins ärtsoppa och tidigare nämnda efterrätt var också de bästa han presterat. Mina köttbullar hade perfekt konsistens och smaken var nog den högsta hittills. Moset var jag sådär nöjd med, smakade för lite palsternacka (även om en gäst uttryckte sin förtjusning över att få små bitar av  palsternackan i moset här och där, vilket gjorde det mer spännande att äta) och den andra batchen (man kan bara blanda hälften i taget, pga storleken på blandaren) blev seg, för att jag lät potatisen stå för länge utanför ugnen, utan ånga, så det får jag tänka på i Erfurt.

Många viktiga och kul personer kom och vi fick bra kritik för maten och jag tyckte att det var många som var engagerade och positiva till vår satsning.

Jag tog tillfället i akt och uttryckte allas vår tacksamhet för vår personal på vardera arbetsplats, som ställer upp mycket för att vi skall kunna genomföra detta. Både eventen, som innebär extrajobb på plats, men också den frånvaro av oss chefer, som det innebär, när vi tränar och nu skall tävla. Extra stort tack idag till min personal på Virginska och lite extra, extra tack till Anna och Annica som stannade kvar och städade och diskade till 18:30!

Fick under eftermiddagen lite trevande och direkta frågor om jag var intresserad av andra jobb, ett som skulle innebära att byta helt och hållet och et annat som är ett extragig, som konsult, om jag förstår det rätt. Det sista lät kul, med svensk mat utomlands.....vi får se helt enkelt, men jag kan ju säga så mycket att jag inte med lätthet skulle lämna Virginska just nu i allafall!

Det var kul att träffa laget igen och lite extra kul att få ta hand om Lyndon och Martin, som sov över hos oss och vi fick även ha dem som middagsgäster på söndag kväll. Trevligt!

Radio Örebro direktsände från träningen och TV 4 kom och spelade in ett inslag som förhoppningsvis sänds imorgon, tisdag. Inslaget skall vara lokalt, men jag håller tummarna för att det kommer även nationellt. Jag kommer lägga upp länken här såklart.

Nu är det dags att försöka sova - lång dag full med jobb även imorgon!



Genrep.

Jo, det är det faktiskt. Sista träningen innan Erfurt. Ska bli spännande att se hur det går idag. Alltid lite mer spännande när det är på hemmaplan tycker jag. Mitt ansvar liksom. Radio Örebro kommer och sänder live runt 12. Ni får ratta in Boulevard i lokalradion då!

Hörs sen!




fredag 21 september 2012

I-landsproblem

När det är svårt att hinna med att få ut maten, för att gästerna väller in i klump, efter att ha varit lugnt länge och när 130 kg kyckling, 300 portioner hemgjorda raggmunk och 6 kartonger industrigjord dito tar slut. På det 300 portioner fläsk, som vi stekt själva, samt någon låda förstekt dito...ris....sallad...ja, då är det ett i-landsproblem.

Preppat för OS-event också och skall göra klart imorgon, lördag, samt ta lite välbehövlig kontorstid. Kommer ju vara borta en vecka från jobbet - snart!

Nu är det popcorn och barnfilm på G!

Hörs snart!

torsdag 20 september 2012

Släpp kreativiteten fri!

Tycker att det är alldeles extra kul att vara chef just idag. För just det här köket!

På menyn står det idag "Pastafest" - det var i stort sett den ramen som gällde. Förutom till vårt utskick har vi inte vetat vad vi ska laga för mat, förrän igår, typ.... Utskicket fick lasagne och till det har använts recept ur kostdatasystemet, för att räkna ut exakt mängd etc mot kund.

I övrigt inga recept.

Personalen styrde upp vilka rätter de ville laga, allt utifrån vad som finns hemma, räkor, kycklingkorv etc, som inte använts, men är för lite av för att kunna använda till en hel servering. Sånt som ibland kallas "rester". Riktigt god mat och riktigt bra skapat.

Matglädje när den är som bäst!

Det var väl det jag ville säga - testa det Ni med!

onsdag 19 september 2012

Ketchupeffekten!

Lena kokade ketchup imorse, igen. Det blev några fina, stora glasburkar, som vi såklart kommer sätta etikett på sen.

Det är enkelt att koka egen kecthup. men det behövs nog en mixerstav för att det skall vara riktigt smidigt.

Hemgjord ketchup, för ca 500 personer:

Socker                      2,5 l
Tomatpuré               4,5 kg
Gul lök                      2,5 kg
Krossad tomat         10 liter
Ättika                        4,5 dl
Vatten                       ca 4 liter
Curry                         1 dl
Kanel                         0,5 dl
Chillipulver                0,75 dl
Salt                            3 dl
Vitlök                        250 g


Sjud ca 30 minuter, så att löken blir ordentligt mjuk.
Mixa slät.
Häll upp direkt på varma, rena burkar och sätt på rent, varmt lock.
Kyl.
Om vacuum bildas (det brukar det göra) håller ketchupen två-tre månader!

På måndag kommer OS-laget och radio Örebro sänder live - det kan bli hur kul som helst - lyssna då, från ca 11:30!

tisdag 18 september 2012

Härkokt lingonsylt

För några år sen slutade vi köpa sylt, i stort sett. Lingon brukade vi till en början rårörda, vilket är både otroligt enkelt och otroligt gott.
Tycker jag.
Det tyckte inte ungdomarna, som upplevde bären som vattniga, då konsistensen skiljer sig markant från den vanliga, prefabsylten. Den senare påminner mer om en gelé, eller kanske äppelmos. Att den upplevs som mer vattnig är ganska ironiskt, då den innehåller en stor procent av just vatten. Mycket tillsatt pektin och andra förtjockningsmedel fixar till det trögflytande vattnet med lingonsmak, vilken såklart förstärks av massor av socker och glukossirap.

Nu kokar vi bären, med socker, för att lösa ut det naturliga pektinet, som framförallt finns i sura bär.

Det kostar runt 80 kr/kg för frysta lingon.

Färdig sylt på anbud finns det en uppsjö av. Det märke som har både konventionell och ekologisk sylt, kostar mellan 21,99 för den första och 39,70 för den senare. I den första ingår 35% lingon, vatten, 18% glukos, 15% socker, pektin, citronsyra, konserveringsmedel E211 och E202. I den senare ingår 55% lingon, 45% socker, pektin och citronsyra. Den ekologiska är klart mycket bättre.

Det finns både sämre och bättre färdiga sylter.

I vår sylt gissar jag på 30% socker och 70% bär. Inget annat.

Om det är dyrare? Japp, men eftersom det går sådana otroliga mängder prefabsylt när det serveras, så jämnar det ut sig. Det smakar lingon om vår sylt, inte sockervatten, så det behövs mycket mindre OCH det kan inte misstas för godis.....

Jag gillar att göra små etiketter, har gjort en till idag:







Mogna beslut och fullt upp

Jag har varit med i finalen av Lokala Kocken i Örebro två gånger av två möjliga. I år trodde jag inte att jag skulle KUNNA vara med, pga Culinary Olympics, som om Lokala Kocken hållits samma tidsperiod som förr, skulle ha krockat med detta.

Nu har de flyttat datumet.

Jag kan vara med.

Fan!

Att vara med två gånger men inte VINNA retar mig som tusan. All tid och energi som lagts ned är lite i onödan. All tid som tagits från vila, hem, sambo och barn är inte värt lika mycket om man inte vinner. Däremot är jag glad att ha tagit mig till final, så nåt måste jag ju göra rätt.

Igår var jag på upptakts/informationsmöte för Lokala Kocken och jag känner mig taggad...och jag KAN ju vara med...i alla fall teoretiskt. Om jag fixar råvaror nu i veckan, på eftermiddagarna och ställer mig tidigt på lördag och börjar testlaga samt skriva recept, kör på hela dagen tills det är dags för herrklubben jag är med i men bara varit på två gånger (jo, det är ju där man kan träffa nya vänner etc, jag är ju inte från Örebro, som Ni kanske vet, så jag känner inte så mycket folk, på riktigt, liksom) och eftersom sambon tar med min son till Uppsala, där hon skall träffa sina vänner - ja, då går det. Jag kan dessutom fortsätta på söndagen.

Jag KAN vara med!

OM jag försakar vila, det nya huset som pockar på med sånt som hus gärna pockar på med, den lilla tid jag skulle kunna umgås med familjen innan de åker och låt oss ponera att jag går vidare, ytterligare träning inför tävlingen, direkt efter OS...ja, då KAN jag vara med.

Bestämde mig igår för att inte ställa upp.

Det kommer fler tillfällen - för vissa saker....

Här är en länk till en sida som kan hjälpa dig med tips om hur man tar tillvara på rester eller mat som kanske skulle slängts annars:

torsdag 13 september 2012

Texas No bean Chili - receptet!

Nattkok, eller nattstekning gillar jag. Vi är på plats ca 8-9 timmar per dag, resterande 16 timmar står ju köket outnyttjat. Det hyrs inte ut och det jobbas inte skift. Det är tomt...

Att utnyttja dessa timmar till matlagning känns därför vettigt. Två gånger denna veckan har jag gjort just det. I måndags satte vi en Texas No bean Chili på eftermiddagen i en av steemkittlarna - kokade upp denna och lät koka ett tag, så att allt det frysta köttet skulle tina och bli genomkokt, sänkte därefter temperaturen till 75 grader och satt på locket. Sen gick vi hem.

På tisdag morgon höjde jag återigen temperaturen till kokning och satte på omröraren. Köttet gick sönder tämligen snabbt efter detta och sen var det bara att koka ihop till önskad konsistens och smak. Jag kryddade upp och var tyvärr tvungen att bättre på färgen lite eftersom jag inte brynt kött och socker och sånt, som jag gör om det rör sig om mindre mängder. Smaken blev det dock inget fel på i slutändan.

Detta är ett recept som är lite ungefärligt, för storkök, exakta mängder av salt, socker etc det har jag inte, utan det får man testa sig fra, till. En bra idé är kanske att göra en chili hemma en helg, eller att ha testat äta det någon gång, så man vet hur det skall smaka.

Here goes:

Texas No Bean Chili, för storkök, ca 50 liter:

Nötskav eller högrevsgrytbitar, 30 kg
Hackad lök, 15 kg
Tärnad rotselleri, 15 kg
Färsk, mixad vitlök, 1-2 kg
Röd paprika eller Ajvar, 4 kg
Råsocker, börja med 2 kg
Spiskummin, 1 stor burk
Sambal eller annan mild chili, 0,5 kg
Lättöl, 1 back
Porter, 4 liter
God köttbuljong + vatten 10 liter?
Salt - rätt mycket, vid avsmakningen
Oregano, 1 dl ca
Citron, eller limesaft, 1 liter
Ev coloritsoja

Följ ovan tillvägagångssätt. Chili skall vara tjock och stabbig och smaka mycket, köttet sönderkokt. Denna variant blev inte så pepparstark, men det var inte meningen. Vi serverade både gräddfil och en stark chiliröra/salsa till - så gästen själv kunde modulera med styrkan.

Jo, den andra gången jag använde nattkokningsmetoden var igår. Då satt jag en köttfond, på härliga ben från återtagsdjur från Närke. Det är näruppfödda, i stort sett ekologiska (?) djur, som styckats på charkavdelningen i skolan. Idag har den silats och kylts. Imorgon fortsätter arbetet med den.....

Tjipp!


måndag 10 september 2012

Texas No bean chili

Tidig sjukskrivningssamtal imorse från en caféarbetare, så det var att stressa på sonen och ta bilen istället för att cykla, kom dock trots detta en kvart efter 7:00, vilket är tiden hon brukar börja i cafeet. En annan i köket hade sedan tidigare fått godkänt att komma sent pga besök på vårdcentral med ett av barnen, så det blev lite stressig morgon, både för mig och för dem i köket. Vi låg ju bra till sen i fredags så det gick bra, men vissa platser i rotationen och på schemat är mer känsliga än andra, tex cafeets tidiga tjänst och specialkosten - detta trots att det finns back-up på kunskap hos flera. Ibland blir det som det blir bara.

Kort sagt; det gick bra ändå!

Fläskschnitzeln tog slut en kvart innan lunchen var slut, men det fanns ju massa köttfärssås kvar. Tror det gick hem idag, även om kapris-& persiljesmöret inte direkt är slut, för att vara lite ironisk, såhär på måndag em....

Sitter nu och beställer, skall göra måltidsrapporten och kassarapporten från förra veckan, så det är till att jobba på om man skall hinna hem och klippa gräsmattan (he, he).

På kontoret sprider sig en ljuvlig doft från köket. En av kittlarna står och myser med början till en Texas No Bean Chili i sig. Det doftar gott av lök, vitlök, paprika, spiskummin, öl och oregano bla. Grytan kommer stå och puttra på dryga 72 grader över natten och så gör vi klart den imorgon. Riktig matlagning liksom!

Recept kommer!

söndag 9 september 2012

Kantarell och biffpasta

Efter en hektisk helg med ännu mer flytt, bilstök och en tur fram och tillbaks till Södertälje i lördags kväll, för en visit på 40-årsfest, så kom vi oss iallafall ut i skogen en sväng. En, för oss, ny skog. Väldigt fint och, som det verkade, den perfekta svampskogen. Men det var en illusion, så efter ett tag med lilla Siri (toksöt, men vid detta tillfälle alldeles galen dvärgschnausser) nafsandes efter varenda drag med bärplockaren och skällandes på de andra skogsbesökarna, gav vi upp.

Ca tre dl trattisar, blandat med lite skogskantareller och några dl vardera lingon och blåbär blev skörden.

I ett tidigare inlägg berättade jag om rostbiff och en marinad till denna, detta recept innehåller också rostbiff, men man kan använda någon annan söndagsstek som blivit över, nöt, eller vilt spelar ingen roll.

Kantarell - & biffpasta, ca 4 port;

1 msk smör eller annat stekfett
1 gul lök
3 nävar kantareller,eller motsvarande, kvartade champinjoner
1,5 dl skysås från steken, eller annan köttbuljong
1 burk creme fracihe, 2 dl
300 g stek
1 tsk dijonsenap
1 msk svartvinbärsgele
svartpeppar och salt
ev mjölk och lite färska örter, tex persilja

Strimla köttet fint. Hetta upp fettet och stek svampen några minuter, sänk värmen och lägg i den hackade eller strimlade löken. Rör runt lite och låt fräsa ett par minuter. Tillsätt buljong och creme-fraichen, låta koka upp och sjud ca 5 minuter. Tillsätt gelé och senap. Blanda i köttet och låt koka upp. Smaka av med salt och nymalen peppar. Servera med pasta.

Gott. Lätt. Reståtervinning.

Imorgon serverar vi på hemgjord schnitzel med kapris - & persiljesmör, färsk klyftpotatis och skysås på skolan. Som vegetariskt alternativ blir det OS-lagets kantarellschnitzel och som balans till schnitzeln en klassik köttfärssås och spaghetti. Så det så!





torsdag 6 september 2012

Marinad till rostbiff

Idag bar det av till en stor livsmedelstillverkare här i närheten, för studiebesök, produktdemo och vårt privata ledningsgruppsmöte. I vanlig ordning får man med sig varuprover sådana gånger. Rostbiff sous-vide tex. Såååå, det blev det till middag!

Rostbiffen ligger i stekspad, ca 3 dl faktiskt. Känns onödigt att kasta det, så jag gjorde en sås/marinad/dressing av en del (resten är sparat). Här är receptet:

Marinad till rostbiff, med steksky, ca 4 port:

Steksky 1,5 dl
Gul lök 0,5 st
Soltorkad tomatcreme 2 tsk
Bostongurka 2 tsk
Grov dijonsenap 2 tsk
Olja 2 msk
Balsamvinäger 2 msk
Svartpeppar, några drag med kvarnen

Hacka löken. Lägg allt i tex en glasburk. Sätt på locket. Skaka utav tusan. Klart!

Antingen lägger du köttet i marinad 30 min - 1 timma innan servering (är det bjudning föreslår jag att du hackar persilja och strör på precis innan, för färgens skull) - eller så gör du som jag gjorde och har det som sås. Jäkligt gott ihop med salladen också!

 Ett spännande möte idag, som jag tror kan leda till något riktigt bra och kul, sånt där som ger en energi.

Imorgon, serveras pasta pesto, med broccoli- och tomatsallad som topping. Fyra lådor färsk broccoli har tjejerna rensat i små buketter igår. Snabbångat i ugnen, kylt och idag har jag marinerat dem, med salt, socker, svartpeppar, olja, båtad rödlök och en burk soltorkad tomat. Imorgon kommer de blandas med färska tomater, röda och gula, som tjejerna klyftade idag och mer frysta broccolibuketter. Vi kommer blanda pestosåsen med pastan, i bleck och toppa med broccolisalladen i köket. I serveringen dekoreras ytterligare, allt eftersom lunchen fortskrider, med hela cocktailtomater, mer rödlök och grovt skuren persilja.

Ett bra exempel hur man kan jobba med förberedda råvaror, en blandning av färsk broccoli för kvalitet och fryst för bulk, så man kan få den krispiga känslan och mängden på samma gång. Pragmatisk var det ju!
Skalad rödlök och färdiga soltorkade tomater, då sommaren inte inbjöd till att göra dessa från grunden (eh...he, he, he...) är ju också förberedda livsmedel....

Det kommer bli en grym lunch imorgon och jag, jag vet exakt vad jag ska göra - panera och steka massa schnitzel hela dagen, till måndag lunch. Kantarellschnitzeln är redan klar och kapris- & persiljesmöret likaså (bra jobbat Lena!) - det senare skall bara skäras i fina skivor, en trevlig detalj, kan jag tycka. Imorgon kommer bli en härlig dag för fredagsmys i matlagandets tecken!

Pöss på Er!

onsdag 5 september 2012

Att spara pengar

Jo, jag kom att tänka på en grej, apropå dagens lunch:

Igår serverades råstekt potatis, till Pljescavican och förutom till våra utskick så har vi rätt svårt att veta hur mycket som går åt. Vi tillämpar samma modell för förutsägandet av framtiden, som SMHIS:s enorma dataprogram och som alla, som vill förutsäga framtiden gör - förutom kanske då spåtanter och kaffesumpstittare. Vi kollar på historien och lär av den. Ibland stämmer det ju, ibland inte.

Exempel:
Förra gången vi hade kålpudding och tex fisk, som andra rätt, gick det åt kanske tre bleck pudding, i två matsalar - resterande 6 bleck åkte in i frysen. De som alls åt kålpudding var i huvudsak pedagoger och personal på skolan - vilket man kan se på den ökade mängden sålda lunchbiljetter just den dagen.

Slutsats nr1: nästa gång det serveras kålpudding och en medelpoppis andrarätt, behövs kanske 4 bleck kålpudding.

Så långt är allt bra. På serveringsdagen tar kålpuddingen slut efter 20 minuter och det gnälls en hel del (av de som gillar kålpudding och köper biljetter enkom därför...) över att den är slut.

Slutsats nr 2: Det är omöjligt att förutspå framtiden!

Det man däremot KAN göra är att tänka igenom sin veckomatsedel och planera för vart man skulle kunna stoppa överbliven tomatsås, biffstroganoff eller potatis, OM det nu skulle gå mer av en av de tre rätter vi har och bli över av en annan. Det är ju inte säkert att det blir ngt över, så man får kanske gardera sig och ha extra hemma och värsta fall står man där med dubbelt upp.

Det bästa, tycker jag, är att ha en flexibel matsedel, med "hål" i, där extrarätter kan fylla ut och den förutbestämda rätten kan lagas i mindre mängd, för att väga upp.

Dessa sätt att minska svinnet och spara pengar fungerar bara om man lagar mat från grunden, med så lite helfabrikat och vissa halvfabrikat (jag skulle vilja välja att kalla dem vi använder förberedda livsmedel, som tex skalad lök). Idag kunde vi spara rå potatis som skulle varit i potatis- & purjolökssoppan, till något annat och använda en del av den råa, strimlade potatisen, som inte användes igår, till den soppan. Vi kunde också strunta i att koka ny potatis till kantarellschnitzlarna och istället koka samma, strimlade, råa, potatis istället.... Det är ingen potatis kvar av den vi förberedde för mycket av igår.

På samma vis fungerar det med en härlig och populär pastagratäng med biff (stroganoff) i, eller en tomat-(sås)soppa. Inga konstigheter alls och dessutom så får personalen använda sin fantasi och kreativitet för att hitta på nya maträtter, istället för att helt slaviskt följa något, som tex jag hittat på för ett par månader sedan.

Testa att applicera detta på förpanerad fisk, minutpotatis, eller potatismospulver eller liknande. Att det dessutom blir lättare och mer ekonomiskt att laga specialkost till de som tex inte tål maltodextrin, alla E-nummer baserade på sädesslag, gluten etc....istället för på prefab - mat, som måste ersättas med helt andra, dyra produkter, istället för att bara uteslutas i de olika stegen i matlagningen....ja det är en välkommen bonus!







Soppdag med rågsurdegsbröd

Igår bakade jag en massa bröd.

Tre stick faktiskt (stick är vagnarna med bleck, eller ugnsformar som man kallar dem hemma, som man kan köra in i ugnen. Oftast får 16 bleck plats i ett sånt).
Ca 25 liter rågsurdeg, 10 liter kallt vatten, 500 g jäst, 25 kg vetemjöl (minst) och 7 kg rågmjöl. 3 liter sirap, ca 1 kg salt, 3 dl malen anis, 3 dl malen fänkål och 2 liter olja. Jo, en påse linfrön också.

Degen skall vara kladdig och får står 30 minuter i bunken innan den bakas ut. Jag har börjat använda olja istället för mjöl vid utbakningen - det är lättare och gör bakandet till en njutning (alla som haft en mysig deg och en massa olja i händerna vet vad jag pratar om....). Så fullt med olja på bänken och vik i hop degen i en hanterlig form. Skär bra storlekar till bakformar, ca 1 kg och bara lägg i (sprayfett är bra i formen innan...). Till hela kakor i bleck plattar jag ut degen i 2-3 cm tjocka plattor innan jag lägger dem i det smorda blecket.

Kalljäs över natt och kör på hög värme till en början dagen efter och sänk sen. Innertemp 97 grader.

Det blev kanongott!

En sjuklig mängd pesto har jag hunnit med att göra och jag och Lena har gjort smeten till kantarellschnitzlarna som serveras på måndag och imorgon ska de stekas och kylas, samt frysas. Broccolin resnad till toppingen till Pasta Peston på fredag, bara att fixa med marinering, lök och tomater till det. På fredag sätter stora schnitzelstekningen igång!

Imorgon skall vi på studiebesök och ha ledningsgrupp, så det blir bara några timmar på skolan, bla med köksplaneringsmöte.

Tjipp!
Rågsurdeg i olika former
Huong och Gunilla skär bröd - det är inte bara att baka, liksom....

tisdag 4 september 2012

Bearnaisegratinerad falukorv

Man tager vad man haver...gästerna i helgen köpte bea, Lohmanders, det fanns lite falukorv och lite andra rester - så detta blev resultatet:
Bearnaisegratinerad Falukorv

Bearnaisefylld Falukorv, ca 4 p

En bit falukorv, en halv ring typ
1,5 dl bearnaisesås
2 msk bostongurka
1 dl riven ost
2 msk ketchup
salt och peppar

Sätt ugnen på 175 grader. Rör ihop allt utom korven till en smet. Dela korven längs med, så att du får två halvmåneformade korvar. Skär skivor, nästan igenom, enligt hasselbacksprincipen. Försök få in lite av toppingen i skårorna. Sätt in i ugnen 15-20 minuter - kolla så att korven är genomvarm - ät! Servera med ris och sallad.




På jobbet gick det bra med all råstekt potatis och grejer - all Pljescavica tog slut (det fanns de som tog en massa och kastade, tyvärr, jag kommer aldrig fatta den grejen....) och vi skarvade med lite Albodingas. På eftermiddagen har jag bakat en hiskelig mängd rågsurdeg, med bla linfrön i, till morgondagens sopplunch.

Ett kilo Pljescavica, som stor på en tallrik i fönstret. Hyfsat onödigt!
Liten iakttagelse: Den så populära Bearnaisesåsen, som finns i kyldisken från Spisa, Lohmanders, Blå Band, Erik Lallerstedt etc ÄR ingen Bearnasiesås. En riktig Bea görs på skirat smör, ägg etc. Skirat smör som är kallt är stenhårt. En Bearnaisesås som blivit kall måste smältas och slås om (om man nu vill återanvända den), då den utan pardon kommer se ut som gröt och vara sprucken och grynig istället för slät. Skall man vara riktigt nogräknad är det en majonnäs, med bearnaisesmak Fettet är inte mättat, som i smör, utan fleromättat och flytande även kall, dvs olja. Smörsmaken kommer från en tillsatt arom. Så det så!





måndag 3 september 2012

Pljescavica med lammfärs

Redan i fredags började vi förbereda morgondagens lunch och fick då klart till utskicket. Jag gillade Cevapcici första gången jag fick det, med råstekt potatis, gräddfil, hackad lök och ajvar som tillbehör. Gudomligt gott!

Pljescavica kallas också för halstrad råbiff, men de gånger jag ätit det har det inte påmint om något som liknar råbiff, som jag är van det - men det har varit riktigt jäkla gott. Likt Cevapcici och med samma tillbehör.

När jag funderade på att ha det i skolrestaurangen så var meningen att det skulle kunna gå lite snabbare än att rulla järpar och efter en del testande så kom vi fram till att metoden för sk "ugnsfärs" fungerade bra. Vi gör alltså en köttfärssmet, med lammfärs och nötfärs i, kryddor, ströbröd och vatten. Jag skulle tro att originalet är utan ströbröd, men det blev för torrt och om rätten skall varmhållas och värmas upp igen blir det inget bra - så ströbröd, för saftighet och smidighet fick det bli. Vi har gjort kanske hälften så tjockt lager som i en ugnsfärs, för att undvika den kokade känslan och för att efterlikna originalet, som brukar vara en ganska tunn historia.

Stek i ugn, kyl ned och skär rutor, som sen läggs lite omlott, för att spara bleck. Imorgon brassar vi 70 kg råa potatisstrimlor, som vi såklart gjort själva, i ugnen (då behövs alla bleck vi kan få tag på) och det hela serveras med färsk lök, som jag stått och hackat idag, ajvar (inte hemgjord, men har planer på att göra en sats och återanvända burkarna den kom i...), samt gräddfil .

Förhoppningsvis blir det uppskattat och fungerar bra till våra numera väldigt hungriga ungdomar - som för övrigt skulle minska i antal, något som inte märktes idag, då vi kört ut i runda slängar 12-1300 portioner, med utskicket!

Os-eventet i Örebro närmar sig och beställningen hos Dafgård är klar! Nu väntar jag bara svar från Martin&Servera, som fick sin del av beställningen mailad idag.

Jag bjuder på ett recept från M&S;s sida idag igen:

CFC-Chicken





söndag 2 september 2012

De e mycke nu!

Det händer massa grejer, kanske lite mer än vanligt, just nu. Förutom allt som har med jobbet och OS, samt diverse uppdrag att göra, så har vi precis flyttat, från en lägenhet till ett stort hus. En hel himla massa folk kom och hjälpte till, bla så kom en lastbil med grejer från Stockholm på fredagen, nästan 4 timmar för sent pga "hål i vägen" någonstans. Naturligtvis blev allt försenat pga detta, då tanken var att använda denna även till flytten här i Örebro - kändes väldigt onödigt att hyra en lastbil till, då vi redan hade en över helgen, för i runda slängar 6000 - eller?

Som tur är så har vi kört med lilla Toyotan i skytteltrafik, ända sen i onsdags kväll och fortsatte med det under fredagkvällen och åt därmed upp en del tid, så att säga.

Vi hade beställt regnfritt och fick det med råge! En av de varmaste, soligaste dagarna på hela augusti fick vi i lördags, så man kunde verkligen få en känsla av hur trevligt det kommer vara med hus, trädgård, stor uteplats och - det som nästan är viktigast - att kunna grilla när man vill, på riktigt!

Den stora grillen är ännu inte inköpt - jag velar mellan en 57 cm Weber eller en "tunna" från Landman. Den senare fick lika bra betyg som Webern, men vann ändå "Bäst i test" nyligen. Tunnan har jag inte hittat här på slutet, så det kanske löser sig av sig själv, liksom....den är väl slutsåld, medans Webern fanns så sent som igår på K-Rauta, för en mycket nedsatt peng (bra handla off-season!).

Båda har termometer i locket, men tunnan har ett varmhållningsgaller och höj - & sänkbar grillbädd (själva gallret flyttas alltså inte), något som Webern INTE har. Jag vet inte hur stor roll det spelar. Det finns en massa tillbehör till en Weber, tex kolhållare för indirekt grillning och värmehållningsgaller, så det ordnar sig säkert oavsett.

Den gamla, bärbara grillen finns ju kvar, så den användes för att inviga grillandet. Svensk fläskkarré och svensk färsk majs blev det bla och vårlök, samt zucchini.

Majsen sprejar jag med en vattenflaska först och lägger med skal och allt direkt på grillen. Man får spreja lite då och då, samt vända på majsen några gånger, för att det inte skall börja brinna. Ca 45 minuter senare har man en alldeles fantastisk smakupplevelse - helt utan salt, peppar, smör eller något alls. Bara majs! Bra råvaror behöver inte mer än så! Underbart!

Grillen invigd
Vi utlyste en liten tävling för några veckor sen på vår Facebooksida för OS-laget. Då var det nummer 200 som skulle utses. Vinnaren fick träffa oss, få en signerad bild med laget etc på Annerstaskolan. Nyligen drog vi igång tävlingen för vem som skulle bli nummer 300! Det har tickat på med "Likes" under veckan och någon gång i fredags klickades den 300:e in!

Vinnaren får en Goodie-bag med grejer från bla Lantmännen, som Cecilia Ceder fixar så bra, samt en bild med våra signaturer och såklart nöjet att träffa oss, en massa andra roliga människor och att äta vår meny - allt detta den 24:e september på Virginska skolan i Örebro.

Tidningen "Noga Utvalt" från Martin & Servera kom ut i veckan och de foton som togs i Stockholm den 25:e maj, samt arbetet med recepten går nu att beskåda. Jag tyckte att det blev bra!

Det är lite på gång med radio och grejer, förhoppningsvis, framöver - men det återkommer jag om, för nu är det dags att packa upp lite fler kartonger!

Recept;
 Ratatouillekyckling, från "Noga Utvalt".


Karre med grillad, saltad citron
Grillad majs, här utan skal
Grillmiddagen