tisdag 22 januari 2013

Pulled Pork på revbenspjäll; Carribbean style

Pulled Pork på revben - jättemycket, till infrysning eller middag med många gäster:

Tjocka, feta revben, sågade      3 kg
Gul lök                                      3 st
Vitlök                                        6- 8 klyftor
Stjälkselleri                               3 stjälkar
Röd paprika                              1 st
Färsk ingefära                           3 cm ca
Russin, eko                               2 dl
Kockosflingor                           2 dl
Chipotlepulver                          2 msk
Korianderfröpulver                   2 tsk
Malda nejlikor                          1 tsk
Paprikapulver                           2 msk
Spiskummin                             2 msk
Mörk sirap, eller råsocker        2 msk
Balsamico, eller limejuice       1-2 msk
Liquide Smoke                         en dutt
Salt                                           i mängder


Dela revbenen genom den sågade skåran. Beroende på hur stora de är så kan du dela dem en gång till. Bryn runt om i riktigt het panna/gjutjärnsgryta. Grovhacka grönsakerna och finhacka vitlök samt ingefära. Släng i grytan med köttet. Släng i kryddorna. Se till att det kommer grönsaker och kryddor runt om köttet. Häll på 3 dl vatten (eller ljus öl). Låt koka upp. Lägg på ett lock. Ställ i ugnen på 75 grader över natt eller ca 8 timmar.
Plocka bort benen och dra sönder köttet. Ställ grytan på en spisplatta, lägg i köttet och koka ihop vätskan, till en massa. Smaka av med Liquide Smoke, salt, sirap och lime.
Njut i ett tortillabröd, med lite fräscha grönsaker, eller i en fralla, gärna på surdeg.

Ingredienser

 
Grovhackade grönsaker
Delade spjäll



Brynta spjäll



I gryta med alla ingredienser

Dags för nedkokning














måndag 21 januari 2013

Stockholm II

Fredag, 18/1:
Jahapp, framme igår kväll, med tåg som var i tid och en dag som flutit på enligt planerna. På jobbet verkar mitt nya schema fungera bra, med bla ny "rulle" även för kockarna. Nu är det fler som återkommande gör sallader och fler som är i köket, dvs de har fått byta med varandra. Efterfrågat av personalen och mig själv. Jag tycker att det är lite knepigt att göra scheman, eftersom det ju inte är maskiner med samma förutsättningar man flyttar runt, utan människor som har olika inställning, dels till varandra och till livet. Människor med känslor.

I höstas kom det fram att vi pga, ekonomi etc var tvungna att flytta på en person från oss, till en annan skola. Gymnasieförvaltningens kostenhet blev av med alla utskick till privata skolor, av vilka vi hade en. Det bedömdes att vi kunde avvara 75%. I och med det krävdes ett nytt schema och jag tyckte att det var lika bra att ta tjuren vid hornen och som sagt låta fler byta arbetsuppgift.

För att nya idéer och krafter skall få blomstra måste man ibland flytta på de gamla. Inte för att de är sämre, utan för att de är inkörda i samma hjulspår. Matlagning är ett hantverk och ett skapande sådant. Det krävs att muskelminnet får chansen för att man skall bli riktigt bra på att uttrycka sig. Precis som på alla andra ställen brukar eget ansvar och lite "tryck" utveckla människor och göra så att de växer. Jag hoppas att jag i någon mån lyckats med det på Virginska.

Det är en fin linje. En avvägning. Att å ena sidan släppa kontrollen och ge tillit och att å andra styra i den riktning jag vill. Jag hoppas personalen på Virginska känner att de får utrymme att skapa och en känsla av tillit, på samma gång som de kan ta att jag inte är nöjd ibland och pillar i detaljer. Hur det än är så är det ju mitt ansvar i slutändan; skiter det sig är det mitt ansvar. Blir det bra, då är det allas förtjänst men fortfarande mitt ansvar.

Måndag, 21/1:
I Stockholm träffade jag några mycket trevliga människor i vad som kan bli början på något bra. Något stort. Det är förhoppningen såhär i den trevande starten. Jag tycker redan att det är stort! Det är stort att sitta och förutsättningslöst prata, bolla ideer och tankar. Kasta ur sig dem, höra hur dessa tankar förändras varje gång de studsar, ibland knappt märkbart, men så kommer det ett ord, ett litet ord som tänder en gnista hos någon och synapserna kickar igång - helt plötsligt finns en mening nedskriven på en whiteboard-tavla. Det är ganska fantastiskt i sin blygsamhet.

Ingen tar mer plats än någon annan, fast de mycket väl skulle kunna och man turas om att styra skutan mot ett mål, inte helt klart vilket, men det är OK så länge det ligger en bit framför den plats man nyss befann sig.

På samma sätt önskar jag att det alltid var i en arbetssituation. Kanske inte lika intensivt, men ändå. Små steg och tankar som föder andra tankar. Steg som leder framåt och förändrar det som var till ett nu. Ett annat och bättre nu.

Tack för mig, sov så gott!









måndag 14 januari 2013

Prefabricerad kärlek?

Lite kluven är jag just nu.

Jag har nyss tittat på inslaget från TV4 morgon, där man uppmärksammat problemen med förkolematen, dvs användandet av hel - & halvfabrikat i barnens kost. Man hade kallat in Melker Andersson, som var en av de stjärnkockar som var med i programmet "Matakuten", som sändes för första gången 2008, för att ge tips och råd om hur man lagar förskolemat från grunden, på ett mer spännande sätt.

Jag tycker att det är bra att TV4 uppmärksammar detta så mycket som de gör och att skolmat får så mycket tid i etern.

Jag tycker också att det är bra att en kockprofil som Melker Andersson sätts i samband med skolmat, då det kan hjälpa till att höja statusen (något jag tjatar om ofta) för skolmat och yrket i sig.

Jag tycker att det är bra av Melker att ta upp styrningen av livsmedelsindustrin och att han dissar prefabricerade köttbullar (som å andra sidan Sara Ask verkar tycka är bra mat???). Jag tycker att det är bra av Melker att ta upp att vi behöver "lära" barnen att äta och att utmana dem med annat än korv och fiskpinnar.

Mycket bra faktiskt.

Jag tycker dock att det är horribelt att han serverar en rätt som innehåller cashewnötter, som är förbjudet att använda i skolmat. Det kan tyckas vara en detalj, men det sänder signaler om hur lite han egentligen vet om ämnet. Det gör att de som jobbar varje dag med skolmat och dess problem, med status och dåliga ekonomiska förutsättningar, känner sig ännu mer tillplattade och mindre benägen att ta till isg något positivt från denna "stjärnkock" - som anses vara expert i ämnet.

Att han uttalar sig om att "rå" mat, dvs icke tillagad, är billigare än tillagad- är en korrekt iaktagelse som allra oftast stämmer OM man inte måste följa en upphandling. Upphandlingar ger en snedvriden prisbild och motsvarar inte verkligheten för en restaurang eller för den normala konsumenten. Ett exempel på det är hur de köttbullar som ligger på just vårt avtal är billigare per kilo än rå köttfärs (jo, jag vet att man tillsätter lök, ströbröd etc, men slutpriset är ändå svårt att komma ned i. Ekologisk köttfärs ska vi inte ens snacka om). Ett annat är sillen som är upphandlad till julbordet; färdig senapssill från Abba är billigare per kilo än hela saltsillfileer, som jag köpte.

Det säger en del om hur dåligt insatt Melker är om skolmatens realiteter. Och varför skulle han vara expert på det? Han jobbar och äger ju en av världens bästa restauranger och har ett helt imperium med "finedining"-krogar. DET kan han och DET gör han bra!

Ingen skugga över Melker - men irriterande förutsägbart av TV4!

Sen det här med hel - och halvfabrikat:

Lite källkritisk kan man ju begära att ett "nyhets"-program ska vara! Vad ÄR ett halvfabrikat? Vad ÄR ett helfabrikat? Är skalad lök ett halvfabrikat? Är färdigskurna grönsaker, även om de är råa, ett halvfabrikat? Är frysta grönsaker ett halvfabrikat?

Är smör ett helfabrikat?

I min värld är de det och JAG använder dessa, till en del rätter där jag tycker att de passar. Vissa gånger passar det inte - då använder jag dem INTE.

För övrigt är det otroligt enkelt att säga att skolmaten skulle bli bättre om den lagades från grunden. Finns väl inget som säger att en maträtt lagad från grunden kommer smaka eller se bättre ut än en som baseras på prefabricerade produkter?

Båda kan se ut och smaka som skit!

Det handlar till syvende och sist om kunskap och engagemang, oavsett VAD som serveras. Att lägga till de där goda smörslungade grönsakerna till den färdiga pannbiffen, att göra ett gott potatismos till och servera med en fabulös lingongräddsky kan vara nog så viktigt för upplevelsen. Det kanske är mer troligt att fler klarar av att ändra på det, än att de hux flux skall kunna planera tillverkningen av egna, med allt vad recept fungerande i storkök, HACCP-planer och utrustning innebär.

Även om man skulle vilja att det såg annorlunda ut, så gör det inte det. Inte än. Men även sk "kartongmat" går att ta till en helt annan nivå om man lägger manken till - precis som de egna pannbiffarna går att totalförstöra....

Det finns gånger då helfabrikat också används på min skola också, men vi gör det så sällan det går och har inte köpt tex prefabköttbullar eller någon typ av pannbiff på nästan tre år. Vi har ändrat succesivt på de rätter som finns på de menyer som skickas till oss centralt - menyer och produkter vi SKA använda oss av.

Jag bryter helt enkelt mot order VARJE dag och tillslut når man en gräns för vad som är möjligt att klara av att ändra på, när lite eller inget stöd kommer uppifrån, så då slinker helfabrikaten med, för att undvika avtalsbrott och för att göra chefen nöjd. Personalen skall ju orka också, så det gäller att hitta en balans i det hela.

Det känns förjävligt ibland, rent ut sagt - men jag tycker att vi gjort det jäkligt bra på Virginska - så det så!

Inslaget i TV4 Nyhetsmorgon:
http://www.tv4.se/nyhetsmorgon/klipp/sa-ar-kvaliten-pa-forskolebarnens-mat-2258643



En liten spark i arslet sådär:

Mmmm - vad ska man säga?

Jag följer INTE de menyer och "recept" jag är ålagd att göra. Jag är en dålig anställd. Det här är varför:

http://www.tv4play.se/program/nyheterna?video_id=2258576

söndag 13 januari 2013

Pastagratäng

Rätt ofta serverar vi pastagratäng på skolan. För det mesta en populär rätt, vilket är bra då den är flexibel vad gäller smaker och innehåll och därmed en bra svinnhanterare.

Jag är inte sämre än att jag kan svänga ihop en sån hemma också. Det är faktiskt en perfekt helgrätt, där veckans rester kan möta de lite lyxigare från fredagsmyset. Alternatvivt är det en bra måndagsrätt till matlådan. Vi är barnvakt i helgen, så det är lute av "här är ditt kylskåp" för mig då vi befinner oss hos min syster. Måtten är först och främst i volym, då de flesta kanske inte har en våg hemma. Detta kan ses som inspiration till en pastagratäng med lite vad som helst i. Släpp loss fantasin!

Pastagratäng med svamp och spenat, 4 - 6 personer:

Skurna champinjoner              4 dl
Lök, hackad                             1 st
Spenat                                      3 rejäla nävar
Stekt köttfärs                           3 dl
Rökt bog eller skinka              1 dl
Creme fraiche                          5 dl     
Pasta (okokt - måste kokas)    350 g
ELLER pasta, kokt                  650 g
Riven ost                                 5 dl
Svartpeppar, salt, muskotnöt efter smak
Olja eller smör till stekning

Stek champinjonerna så de är ordentligt brynta. Lägg i löken och stek en stund till. Lägg nu i spenaten (sköljd såklart) och rör om. Släng köttfärs och bog, samt creme fraiche och koka upp. Blanda i den kokta pastan och rör runt. Lägg upp en ugnssäker form och strö på osten. Gratinera i 200 grader till önskad yta.

Min köttfärs var stekt och kryddad med ketchup, chilisås, svartpeppar och örter. Muskot passade bra ihop med detta, men kanske mindre bra till tacofärs.

Lycka till.




Champinjoner, lök och spenat

Innan gratinering


Gratinerad och klar!


Din Skolmat

Det finns en app för telefoner som heter "Din Skolmat". Den har köpts i av över 200 kommuner, Örebro också. Det är säkert olika hur den sköts i olika kommuner och skolor; vi har valt att göra så att kökscheferna själva lägger upp sina menyer i systemet.

Jag brukar försöka använda de olika funktioner som finns, för att tex länka till olika hemsidor med aktuell information om tex svinn, miljö, Skolmatens vänner eller vår egen Facebooksida. Den senare var meningen att man skulle hamna på om klickar på länken som jag lagt upp just nu. Det gör man inte, då jag uppenbarligen gjort något fel.

Sånt som händer.

När jag kollade runt lite såg jag att IT-gymnasiet inte lagt upp något alls, på ett bra tag....det tycker jag är ironiskt.

Tack för mig!









































onsdag 9 januari 2013

Smetpanerad fisk

Istället för att panera med mjöl, ägg och ströbröd kan man göra en smet som man doppar fisken, grönsakerna eller vad det nu kan vara i. Sen friterar man det hela - vilket går bra i en vanlig stekpanna eller kastrull. Det finns många varianter på detta. Mer eller mindre avancerade. Orkar Ni ska Ni definitivt testa på att göra en tempurasmet - får Ni till den perfekt är det en fantastisk matupplevelse. Även en "riktig" smet till fish´n´chips är riktigt god!

Här är en snabb, enkel och fungerande variant:

Friterad fisk, 4 port:

Smet:

Ägg              1 st
Vatten           1 dl
Vetemjöl      drygt 1 dl
Kryddor, tex citronpeppar, peppar, vitlök
salt

Fisk; tex sej, torsk eller kolja; ca 100 - 120 g per person, delade i lätthanterliga bitar, ca 5x5 cm.

Vispa ihop smeten, den skall vara tjockare än pannkakssmet. Krydda. Hetta upp olja av raps - eller matoljatypen i en kastrull eller stekpanna. 2-3 cm från botten behövs. Droppa i lite smet när oljan börjar bli varm, när den blir gyllene är temperaturen bra.
Lägg fisken i smeten och se till att den täcks runt om.

Nu kan man göra lite olika: antingen friterar man så att fisken är klar rakt igenom; då får oljan inte vara för varm, för då kommer smeten bränna innan fisken blivit klar, så dra inte på fullt på plattan. Detta är klart godast!

Man kan också välja att ha hög värme och bara fritera klart själva smeten - då måste man ställa in fisken i ugnen efteråt. 200 grader i 4-5 minuter blir bra, beroende på storlek.

Använd en hålslev eller stekpincett och lägg försiktigt ned fisken i oljan, två bitar i taget. Fritera tills gyllenbrun. Plocka upp fisken och lägg på hushållspapper och upprepa.

Salta innan servering.

Funkar bra med potatismos, eller rostad potatis. Testa också Rödbetsremoulade eller Rödkålscoleslaw till!


Fisk i frityrsmet


Fisken frittar




Fisk med tillbehör. Inge snygg bild!

Rödbetsremoulade

Mina inlagda rödbetor blev tokgoda. Bättre nu än i julas. Gjorde inget konstigt med dem, förutom att jag hade farinsocker (eller var det råsocker....?) istället för vanligt socker, bruna senapsfrön, pepparrot, nejlikor, kryddpeppar och vitpepparkorn i lagen.

Idag har vi ätit fisk, det blev MSC-sej i "Fisch´n´chips" - style....men med potatismos då. Till det gjorde jag en sås på det som fanns i kylskåpet:

Rödbetsremoulade, ca 6 - 8 port

Inlagda rödbetor       2 hela
Majonnäs                  3 msk
Finriven pepparrot    3 tsk
Creme fraiche           2 dl
Kapris                       1 msk
Dragon                      1 tsk smulad
salt
peppar

Strimla rödbetorna. Hacka kaprisen. Blanda alla ingredienser utom rödbetorna väl. Vänd i rödbetorna. Smaka av. Låt stå i kylen ett tag innan servering.



Rödkålscoleslaw

Jodå, även om jag gillar rödkål, så blev det lite över. Sån där färdig i glasburk som man köper till jul alltså. Nuförtiden vågar jag väl knappt erkänna att jag inte gjort nåt själv, men den här sorten har jag älskat sen jag var liten, så varför ändra på ett vinnande koncept?

Den funkar bra att göra coleslaw på:

Rödkåls-coleslaw, ca 4 port

Vitkål, strimlad             ca 5 dl
Stark senap, dijonstil    1 msk
Majonnäs                      3 msk
Chipotlepulver              0,5 - 1 tsk
Ingefärapulver              0,5 - 1 tsk
Färdig julrödkål            2 dl
salt

Koka upp en kastrull vatten och lägg ned vitkålen i ca 20- 30 sekunder. Häll av och spola kall med vatten. Krama ur så mycket vatten du kan ur vitkålen. Blanda alla ingredienser väl- smaka av med salt. Låt stå kallt 20 minuter innan servering, eller över natt.
Mer smak: färsk ingefära och mer chipotlepulver!

måndag 7 januari 2013

Vårrullar

Att säga att mitt bloggande har varit sporadisk, speciellt på sistone, är en underdrift. Jag har lagat mat. Griljerat julskinka, kokat knäck, gjort egen julkorv, Janssons, ätit mina inlagda rödbetor med råsocker istället för vanligt (de blev goda!), gjort en riktigt lyckad gubbröra, lagt in sillar etc, etc..

En hel del annat har hänt också. Både bra och mindre bra saker. Inget av dem kan jag, vill jag eller i vissa fall; bör jag skriva om här. Så jag har låtit bli.

Jag ska berätta om de roliga sakerna inom en snar framtid, de finns på det yrkesmässiga planet men också på det personliga. Snart.

Första arbetsdagen idag, lugn sådan, vilket var bra, då vi har helt nya scheman med nya arbetsbeskrivningar, planerade på klockslaget. Gillar det inte riktigt. Men nu var det nödvändigt - jag lär mig nog något av det. På papperet ser det bra ut och resultatet i verkligheten kommer jag snart nog få reda på.

Verkligheten med tidiga mornar, barnlämning, hämtning, mat, handla, tvätt, sambon borta nästan hela veckorna och galet mycket planerat i januari kändes rätt tufft igår. Men idag känns det som om att cykla, rätt skönt till och med.

Min käre son, är lite av skomakarns barn, när det gäller mat, vilket gör att om han säger "Pappa, kommer du ihåg när vi åt såna där vårrullar på en restaurang på väg hem från stugan? Såna vill jag ha!" - ja, då åker jag och köper ingredienser och gör egna, påknuffad av energin i att min son vill ha något nytt. Själva essensen i att vilja sprida matglädje, nyttan i att hålla på med nåt så banalt som matlagning; är att göra någon annan glad, att se dem njuta av något du lagt ned din själ i. Det finns få saker som innehåller samma potential för kontakt och band mellan människor.

Kanske är det bara jag - jag är ju lite jävig i frågan....

På vår närbutik finns det mesta, men inte rispapper eller filodeg etc. Däremot finns det tortillabröd. Så här kommer ett recept, med teknikbeskrivning i bildform, på hur man kan göra vårrullar, modell större.

Vårrullar på tortillabröd, 12 - 15 stycken:

Fläskfärs                500 g
Morot                     ca 1,5 st stora
Vitkål                     lika mycket som morot, ca 3-4 cm av ett huvud
Gul lök                  1 stor
Vitlök                    2 klyftor
Chipotlepulver      2 tsk
Paprikapulver        2 tsk
Ingefärapulver       1 tsk
Fänkålsfrö (stött)   1 tsk
Honung                  2-3 tsk
salt                         1-2 tsk
Ägg                       2 st
Tortillabröd, mediumstrl. 12-15 st
Olja att steka i samt ca 2 dl olja till fritering.

Strimla vitkålen tunt och riv moroten grovt. Halvera och skiva löken. Hetta upp en stekpanna och bryn fläskfärsen i olja, så den blir grynig. Tillsätt alla kryddor utom salt. Lägg över färsen i en form edyl och stek grönsakerna, på lite lägre värme, tills de mjuknar. Lägg tillbaks färsen i stekpannan och blanda. Smaka av med honung och salt. Låt blandningen svalna något.

Knäck och vispa upp äggen i en liten skål. Lägg tortillabrödet på bänken eller på en bricka. Pensla brödet runt om hela kanten och hela övre halvan av brödet. Lägg 1- 1,5 dl av fyllningen ca 2 cm från den nedre kanten på brödet, i en avlång sträng i mitten, med 2-3 cm marginal på båda sidor. Vik upp den nedre kanten och lägg tight över fyllningen. Vik upp höger och vänster sida, över den kant du nyss vek upp. Rulla en tight rulle, samtidigt som du håller in kanterna, då får du en snygg rulle!

Lägg rullen med "sömmen" nedåt och upprepa med resterande bröd.

Hetta upp olja i en stekpanna (ca 2 cm olja bör du ha). Har du en termometer så är 160-180 grader en bra temperatur. Lägg försiktigt i rullarna, med sömmen nedåt. Vänd rullarna eftersom, så att de får en gyllenbrun yta runt om. Lägg rullarna på hushållspapper.

Nu kan du äta dem på en gång eller kyla/frysa dem till en annan gång. Värm dem då i ugnen, som man gör med färdigköpta.

För en starkare variant; öka chilimängden och använd med fördel färsk ingefära.
För vegetarisk variant; dubbla mängden grönsaker eller koka motsvarande mängd linser (förslagsvis röda) som färs. Spola av i hetvatten, låt rinna av något och följ sedan beskrivningen för färsen i receptet.

Servera med en god sojadip och ris.








Lycka till!