Pasta med svampsås - från Martin&Servera

Hade glädjen att stå i Martin&Serveras monter på Gastro Nord - vilket jag skrivit om tidigare. Här är receptet från det tillfället - rekommenderar det starkt både till hemmet och till skolrestaurangen!

Badjävlar och två recept

Två överblivna tomater låg och skrumpnade i kylen sen två veckor tillbaks. De blev en god dressing till strandsalladen:

Tomatdressing: 

Tomatdressing i återvunnen burk

tomater, gärna övermogna  2 st
vitlöksklyfta  1 liten
olivolja  2 msk
rapsolja  0,5 dl
vinäger 2 msk
kapris 1 tsk
flytande honung, 1 tsk
tabasco, några droppar
salt, efter smak

Ner med allt i en mixer (jag har en liten som passar till mixerstaven) och kör! Smaka av och häll upp i en burk - ta med till stranden, eller förvara i kylskåpet, håller minst 4 dagar.

Tips! Testa göra dressingar och/eller majonnäser (med ägg) av åldrande, eller små snuttar av grönsaker. Bra sätt att ge god smak och inte kasta i onödan, samt faktiskt minska på fettet i dressingarna då grönsakerna bidrar med "body".

Lite efterrätt är gott att ha med sig till stranden och på temat "sånt som finns i kylen" blev det världens snabbaste äppelkaka. Jag använde en mjölmix på havre, återigen pga veteallergi i familjen och det blev godtagbart, jag får testa med tex dinkel eller en annan mix framöver. Jag använde också ett mjölkfritt margarin, som köptes in till någon allergis gäst tidigare i sommar. I receptet nedan står det dock vetemjöl och smör - men för all världen; testa med något annat om Ni har en allergi - det funkar!

Världens snabbaste äppelkaka:

Världens snabbaste äppelkaka

Äpplen 3 stycken
Vetemjöl 1 dl
Strösocker 1 dl
Smör ca 50-75 g
Malen kanel, ca 1 tsk
Malen kardemumma ca 1 tsk

Sätt ugnen på 225 grader. Skär äpplet i stora bitar/klyftor med skalet på. Lägg i en form och blanda runt med önskvärd mängd kanel och kardemumma - jag gillar massor med kanel! Blanda mjöl och socker i en bunke och strö över äpplena. Hyvla, med en osthyvel, smöret så att det täcker mjölet och äpplena. Skjuts in i ugnen! När smöret smält och det hela börjar få färg är det klart ,efter 20-30 minuter. Ytan blir lite "knäckig".


Tips! Använd andra frukter eller gör en "vanlig" äppelkaka, med sockerkaksbotten och socker/mjölblandningen uppepå (smöret också såklart) - det blir kanon!

Ha en fin dag!

Äntligen sommar!

Inatt kom vi hem från Jämtland, där det varit runt 5 grader varmt (?) på morgonen ibland, med toppnoteringar i temperaturen runt 15 grader. Sista två dagarna fick vi faktiskt lite sol, men en av dem spenderades på en varm vind, spikandes golv. Eftersom vi flyttat vindsluckan till motstående sida av huset, tyckte jag att det var ett bra tillfälle att passa på att lägga lite golv på den ytan som inte var belamrad med akkor och gamla skidor, samt en och annan spark. Förut bestod "golvet" av några lösa plankor, på vilka man balanserade med en handen i skogsmusavföring och den andra på det objekt man önskade få med sig ned, eller upp, för den delen.

Rädslan för att tappa balansen och - föreställer jag mig - falla genom isoleringen rakt ned i själva stugan, var överhängande....

Så det blev lite riktigt, fastspikat golv av brädstumpar som jag pusslade ihop i ett sinnrikt system - inte snyggt, men ack så funktionellt och -vågar jag säga- resurssmart! Luckan, som nu behövdes modifieras för att passa in mellan takstolarna, blev banne mig inte vacker den heller, men funkar rätt bra och jag får vara nöjd, speciellt med tanke på att jag stått på en ranglig stege, ca 4 meter upp i luften med en sticksåg i högsta hugg - jag är faktiskt inte snickare!

Ett par grillluncher, på baksidan, hann vi i allafall med (lunch - ty - på kvällen kan man inte vara ute, för då blir man antingen;
 a) uppäten av små-sve, eller;
 b) galen av de små små liven när de kryper in i varje skrymsle av ens kropp och bits, eller;
 c) skadad av tex en såg, eller en penna, eller en hammare eller spik, som man för stunden råkar hålla i handen när man i ett futilt försök att bli av med småjävlarna, viftar panikartat med.

Så idag, när solen, visade sig och värmen började stiga, var det ganska trevligt att kunna åka ut och lägga sig på en strand, utan att frysa ihjäl! Efter att ha tvättat 8 maskiner tvätt (sambon) och haft en telefonkonferens (jag) med Anna-Kajsa Lindell och Sara Nilsson, inför Ö-festivalen i slutet av augusti, som jag säkert får anledning att återkomma till här, så fixade jag ihop en enkel sallad, som bla innehöll en bit av en Västerbottenssost, som blivit över och kycklingfiléer inhandlade i Borlänge, på "Kort-datum-pris", vilket är både ekonomiskt och klimatsmart. Salladen innehöll även ekologisk, svensk gurka och dito tomater, samt ekologisk nakenhavre. Enkelt och gott i värmen!

Nakenhavren köpte jag för att sambon inte bör äta vete (inte glutenintolerant - VETEintolerant) och det kan ersätta tex pasta. Alla dessa saker inhandlades, som sagt i Borlänge, på väg hem och jag måste passa på att göra lite reklam för en butik där som har ett fantastiskt ekologiskt utbud; Ica Kvantum i Kupolen! Massor av ekologisk frukt och grönt och flera sektioner med ekologisk produkter av alla de slag. Allt från Renee Voltaire till Risenta och en massa annat. En rolig grej de har är "Eko-mix" på lösvikt. Säkert 20 behållare med självdosering, med nötter, nakenhavre, kamutvete, sojabitar, sojafärs, etc, etc för 109 kr/kg (om jag inte minns fel). Mycket roligt och det största ekologiska utbudet jag sett på en Ica-butik!

En eloge till ägaren mao!

Imorgon blir det mer sol och bad!

Livskvalitet och sik med kantareller

Utanför Klövsjö finns ett vattenfall som heter Fettjeåfallet och det är ca 60 meter högt. Det är egentligen två fall; Lillfallet och Storfallet. Vandringsvägen dit är bara två km, men går längs med den fåra som vattnet gröpt ut i urberget, så leden är bitvis minst sagt oländig! Bäcken hoppar och far mellan - och över stenar och bildar mindre fall och små sjöar längs hela vägen. På de branta sidorna växer mossa, ormbunke och annan växtlighet som tillsammans med den gamla skogen bidrar till den trollska och sagolika miljön. Dit gick vi idag och i vindskyddet, strax under fallet fikade vi innan själva toppturen. När vi kom ned till vindskyddet igen fixade jag lunch på Trangiaköket, inget avancerat, bara stekt potatis med lite korv och salami, samt fäbodsmör. Barndomens dofter av spritköket och stekt potatis, blandat med den fantastiska omgivningen kan ingen finkrog i världen slå!

Till kvällsmat blev det resterna av siken och skogskantareller:

Rökt sik med rostad potatis och gräddiga kantareller:

Rökt, eller kall, stekt sik ca 500 g
Färsk potatis 8 små
Palsternacka 2 små
Skogskantareller ca 100 g
Lök 1 st
Vitlök 1 liten klyfta
Smör 75g
Rapsolja 2 tsk
Grädde 2 msk
Mjölk 1 dl
Timjan 1 krm
Svartpeppar några drag med kvarnen
Salt, efter smak

Skär potatatisen i skivor och palsternacka i klyftor, är den ekologisk behöver den inte skalas. Lägg dem på en plåt, blanda med peppar, salt och timjan.klicka på lite smör och baka i 200 grader tills de fått bra färg och är mjuka, ca 30 min.
Under tiden hackas löken och vitlöken fint. Stek svampen i lite olja på hög temperatur tills de fått färg och är lite krispiga. Klicka i 1-2 msk smör och löken, sänk värmen och rör om. Häll i grädde och mjölk. Krydda och sjud ett tag, smaka av. Bena ur fisken i stora bitar. När rotsakerna är klara, lägg fisken på dem och fördela svamp"stuvningen" ovanpå.
Njut!

Sik på grillen, med goda såser

Bror drog upp några sikar inatt, så de åkte på grillen med locket på och blötlagda, grova alspån och några enkvista under. Fisken tog vi ur och saltade samt kryddade med citronpeppar ordentligt, ett par timmar innan. En bra glödbädd med spånen i en aluminiumform, direkt på glöden och även folie på gallret där fisken fick ligga. Det tog ca en timma för de tre, mycket olika stora fiskarna, att bli klara, så jag kunde spika klart panelen på utbyggnaden under tiden. Siken avnjöts med färskpotatis och kalla såser:

Västerbottenssås::

Västerbottenost 2 dl grovriven
Majonnäs 3 msk
Crème fraîche 2 dl
Vitlök 2 klyftor
Svartpeppar; några drag med kvarnen

Pressa vitlöken och blanda allt. Låt stå en timma i kylen innan servering.

Hjortronssås:

Hjortronsylt 1 dl
Crème fraîche 2,5 dl
Salt efter smak
Svartpeppar; några drag med kvarnen

Blanda allt, smaka av och låt stå en timma kylen innan servering.
Gott med färskskuren dill i som variation.

30 - årsmiddag!

Olika charkuterier på spett

Fixade lite enkel mingelmat till min sambos 30-årsfest. Mingel betyder ju att man går runt och dryck, samt mat intas stående. Det skall vara smidigt och helst inte kladdigt. Har man inte speciella tallrikar med dryckeshållare eller någon som går runt och serverar, så får man vara lite finurlig. Jag har sett detta någonstans och tyckte det var smart; plockmat på lite längre spett. Då kan man ta ett spett, som är lätt att hålla i samtidigt som glaset och äta en korvbit eller vad det nu kan vara i taget.

Jag gjorde det väldigt enkelt för mig och köpte schyssta charkuterier och ostar och kombinerade dem. Grissinis och tre dipar, två av dem bestående av färdig soltorkad- tomatcreme och ricotta och en med färdig pesto med ricotta. Jag gjorde en egen dip också, på vitlök som jag rostade, eftersom ugnen ändå var på.

Rostad vitlöksdip:

Vitlök 1 stånd
Basilika några blad
Citronsaft 1 tsk
Grovsalt ca 1 tsk
Olivolja 1 dl

Rosta de hela vitlöksklyftorna med skalet på i 130 grader ca 1 timma. Vitlöken skall vara mjuk och karamelliserad innanför skalet. Tryck ut klyftorna och hacka dem med kniv. Hacka basilikan. Lägg allt utom olivolja och citron i en mortel. Börja mortla igenom massan med saltet, tillsätt olivolja och citronsaft lite i taget. Alternativt kan man göra dipen i en liten mixer.

Mycket gott till bröd!

Capresespetten är gjorda på mozzarellakulor och rostade cocktailtomater.

Caprese-spett

 Rostade tomater och marinerade mozzarellakulor:

Vitlök 2 klyftor
Basilika 10 blad, ca
Olivolja 1-2 msk
Balsamvinäger 2 tsk
Honung  1 tsk
Grovsalt 1 msk
Svartpeppar, några drag med kvarnen.

Hacka vitlöken fint och grovhacka basilikan. Släng det på en ugnsplåt och tillsätt resten av ingredienserna. Häll på mozzarellan och blanda runt allt. Plocka upp mozzarellan igen och lägg dem i en skål till senare. Tjoffa på tomaterna och blanda runt - kör in i ugnen i 100 grader ca 1 timma. Nu kan man antingen ha tomaterna som tillbehör till mat, eller som sallad med eller utan mozzarellan, som blandas i när tomaterrna fortfarande är varma, ät direkt. ELLER: låt tomaterna svalna och trä dem på spett med mozzarellan.

Ha en kul fest!

Texas No Bean Chili på älgkött

I torsdags skulle vi på middag och jag tyckte vi kunde fixa käket, eftersom herrn i huset jobbar och frun har en liten bebis att ta hand om - så jag rotade runt i frysen och hittade en bit älgmärgpipa och en älghögrev och utgick från detta, samt lite annat.

För drygt ett år sen var jag med i en chili-cookout här i Örebro. Jag hade aldrig kokat en riktig chili, så det var kul och lärorikt. Vi vann inte, men jag har kokat chili fler gånger sen dess, fått min sambo att älska det och tydligen min bror med, som kokat ett par gånger. En riktig Texas No Bean Chili finns det såklart en massa recept och regler kring, någon säger att den inte skall innehålla lök, en annan inga tomater etc etc... Viktigast är dock att den görs på helkött och utan bönor...och en massa öl såklart!

Eftersom köttet är vilt så är det bra ur miljösynpunkt, men det där med "no bean" är kanske sämre, så det blir en majs, bön - och koriandersallad till, för jämna ut det hela lite.

Stekt kött innan det börjat koka

Texas No Bean Chili, ca 6 portioner:

 Högrev, eller annat framdelskött, av gris, nöt eller älg 1200 g
(finns det ben i köttbitarna, lägg även ned detta i grytan)
Enrisrökt fläsk, eller annat rökt kött 300 g
Gul lök 2 stora
Vitlök, solo, 4 st
Stjälkselleri 3 stänger
Chipotle 2 st
Anchochili 5 st
Röd paprika 2 st
Paprikapulver av fin kvalitet 1 msk
Torkad timjan 1tsk

Grytan, med fläsksvål i

Korianderfrö 1 tsk
Spiskummin 3 tsk
Kakaopulver 2 tsk
Mörk sirap 0,5 dl
Rökt salt ca 3 tsk
Ev mer färsk eller torkad het chili
Mörk oxfond 0,5 dl, från koncentrat.
Carnegie porter, eller annan porter 2x 0.5 l
Ljust lageröl 4x 0,5 l

Skär köttet i kuber om ca 2x2 cm.
Värm upp en tjockbottnad gryta, helst gjutjärn, ordentligt och stek köttet i omgångar så att det får fin stekyta runt om. Krydda med timjan, spiskummin och koriander i varje omgång.
Sätt ugnen på 250 grader grill.
Lägg sen allt kött i grytan och tillsätt 1 porter och en öl och koka upp.

Låt sjuda. Under tiden; koka upp 1-2 dl vatten med de torkade chilifrukterna i, låt koka ett par minuter och dra sen av från värmen. Låt stå.

Chilipuré

Skär bort svålen från fläsket i en hel bit - lägg ned i grytan och låt koka med under hela koktiden, men tag bort det innan du serverar.  Skär resten av fläsket i små tärningar och släng i grytan.
Hacka lök, vitlök och selleri fint eller kör i en matberedare, så att det är lite "chunky". Släng i grytan med köttet.
Lägg in de två paprikorna i ugnen längst upp och grilla tills skalet är svart, vänd efter hand. När de är svarta runt om, lägg dem i en påse och låt svalna däri.
Ta nu bort ändarna på de kokta, torra chilifrukterna och kör dem sen till en fin puré med kokspadet i tex en matberedare. Använd ca en msk i taget allt eftersom chilin kokar, smaka av och känn efter så att det inte blir starkare än du vill ha det.

Grillad paprika, kakao, Porter och chilipuré

Skala paprikan och hacka i matberedare eller med kniv - släng i grytan.
I med sirap och kakao och låt sen grytan småputtra minst 5 timmar - mata på med öl allt eftersom vätskan kokar in. Rör om då och då så att det inte bränner fast.
När köttet fallit sönder helt och är som små fiberremsor och grytan är tjock, nästan som sirap - då börjar den bli färdig! Smaka av med salt, ev chili och lime-eller citronsaft för fräschör. Jag tycker att det är gott att hacka i färsk koriander precis innan servering.

Bön - och majssallad:

3 tomater

Flådd, hackad paprika

400 gram bönor av valfri typ
1/3 röd lök
1 majskolv

Urkärning av tomat

Ancho/chipotlepurén från ovan
limesaft
olja
honung
salt
koriander

Koka upp en liter vatten i en kastrull, kryssa skalet och lägg ned dem i vattnet 30 sekunder. Tag upp och lägg i iskallt vatten tills de svalnat. Skala dem och kärna ur, det gör man lättast genom att skära tomaten i fyra klyftor och skära bort den hårda delen där fästet suttit och sen skrapa ur innanmätet med tummen eller kniven. Släng innanmätet i chiligrytan! TIPS!Skalet kan man lägga omlott på en silikonmatta för bakning tex, salta något och låta torka ovanpå ugnen eller annan varm plats. Det blir fina, krispiga chips man kan bryta sönder som dekoration eller i en sallad.
Skär tärningar av tomaten.
Hacka löken fint.
Skär bort majsen från kolven.
Blanda allt med 1-2 tsk chipotlepuré, ett par stänk limesaft, olja och honung. Smaka av med salt etc. Låt marinera ett par timmar och hacka i koriandern innan servering.

Lite surdegsbröd och bönsallad till den färdiga chilin är gott

Lägg till bildtext

Chilin är nästan godast dagen efter, kall! Här i ett korvbröd med BBQ-sås!

Nyttigare chokladbollar

Det började med att jag hade köpt en riktigt bitter choklad i Frankrike till min sambo. 100% kakao står det på paketet.... Finns det ens? Den gick inte att äta i allafall och när sambon läste om rawfoodbollar någonstans och frågade mig om jag inte kunde göra såna, så inspirerades jag till följande recept, som dock inte är rawfood, men å andra sidan är det mesta ekologiskt. Köp ekologisk och fairtrade choklad också!

Choklad med hög kakaohalt 100 g
Solroskärnor 1 dl
Hela hasselnötter 1 dl
Kokosflingor 2 dl
Sultanrussin eller annan torkad frukt 2 dl
Honung 2 tsk

Rosta soltoskärnor och nötter för en mer framträdande nötsmak. Smält under tiden chokladen i mikro eller över vattenbad. Mixa alla ingredienser utom chokladen, som istället knådas in i nöt- och fruktmassan. Forma bollar med händerna och rulla i tex Kokosflingor eller sesamfrön.

Njut på lördag, till kaffet eller som bra energigivare innan träning!

Näringsriktigt = oviktigt?

Hemma från Thailand,där den största utmaningen kom när alla böcker var utlästa. Att ta det lugnt är en utmaning!

Väl hemma kollade jag såklart vad som hänt på Facebook, ett ställe jag varit extremt sparsam med att besöka under dryga två veckor, endast den privata profilen har fått ett par uppdateringar till de här hemma. Jag hittade en lång tråd om näringsriktighet, som sprungit ur en kommentar från Jan Björklund, i Almedalen, som Magasin Måltid twittrat vidare. Apropå att mindre än hälften av skolköken näringsberäknar maten, hade han sagt: "De måste skärpa sig!".

Detta utlöste som sagt en lång diskussion, där en del framstående kostchefer, kökschefer och kockar bidragit med sina tankar. Mycket av det är intressant och det visar att det finns lite olika läger bland oss inom den offentliga maten (skolmaten).

Jag tänkte kommentera och sammanfatta detta lite....

Min vän, Michael Bäckman, kökschef på Annerstaskolan i Huddinge, brukar alltid framhålla att hans mat är näringsriktig och innehåller mer och bättre näring än hel- och halvfabrikaten, dels för att han lagar maten från grunden och använder bra råvaror. Han säger själv att han inte näringsberäknar maten, men vet att den är näringsriktig ändå. Detta framhåller han även i den här diskussionen. Han fick lite mothugg av Marianne Shröder Maagaard, som undrade hur han kunde veta att den var näringsriktig, utan att näringsberäkna den.

Mickes svar är typiskt för honom, med glimten i ögat, ironiskt och med en känga, som enligt mig träffar målet; "Jag baserar detta på ett löst antagande. Precis som man gör när man tror att barnen äter näringsriktigt, bara för att maten är näringsberäknad".

Jag kan bara hålla med och konstatera att detta är vad jag själv anser, fast med andra ord. Jag arbetar ju på en gymnasieskola och vi, precis som förskolorna, ingår inte i skollagen och måste därför inte näringsberäkna maten. Det gör vi ändå och från ledningshåll önskas det att alla tre rätter skall vara näringsberäknade - var dag. Det iordningställs en matsedel långt i förväg, där allt näringsberäknas (och kostnadsberäknas såklart) - ett ganska stort jobb, som är rationellt försvarbart - om alla följer menyn till punkt och pricka.

Korrekt och som sagt rationellt - men tämligen onödigt, anser jag!
Varför?
För att vi just serverar tre rätter var dag, med ett par olika kolhydrattillbehör, olika såser, stor salladsbuffé (hur stor skiljer sig väldigt, från skola till skola), med dressingar av olika slag, två sorters margarin, vatten, lättdryck och mjölk. Vad ungdomarna äter är omöjligt att veta och går definitivt inte att beräkna.

Jag tycker att det är bra med näringsberäkning, för att se att man ligger bra till. En näringsberäkning gör man ju för att se om en snittportion överensstämmer med vad en snittperson i ett snittåldersspann bör äta, för att uppfylla rekommendationer, uträknade av SLV. En ganska komplicerad procedur, som baserar sig på otaliga forskningsresultat, från otaliga undersökningar, där otaliga forskare och läkare gjort tester på en otalig mängd människor under ett otaligt antal år, i en massa länder....dessa rekommendationer ändrar sig då och då, precis som det såklart ändrar sig väldigt mycket i dessa beroende på om man är kvinna eller man, om man är 8 eller 28 och om man tillhör elitidrottsprogrammet på skolan eller frisörprogrammet på densamma.

Rätt komplicerat alltså. I ärlighetens namn borde det finnas beräkningar för elitidrottseleverna som behöver ca 7-8000 kcal/dag och den "vanlige" eleven som rör sig måttligt, om alls.

Men nu sitter jag ju här och ber om en massa jobb, som jag inte vill ha - det verkar ju dumt!

Lösningen på detta är, som jag sagt förr, att lägga dubbelt så mycket tid på utbildning för de som skall äta maten, inklusive pedagoger, och kanske deras föräldrar med, för den delen - som vi gör på de som skall laga maten. Att själv vara medveten, om vad som är bra för just en själv och vad som är bra för miljön på samma gång, skulle göra att kunskapen i köken skulle få avsevärt större nytta.

Ett massivt projekt! Som tur är behöver det inte vara så värst komplicerat att lära ut; följer man tallriksmodellen, kanske med ett tillägg om mer baljväxter i proteintårtbiten, så är det bra för miljön, ekonomin och den som skall äta. Naturligtvis måste mängden stämma överens med energibehoven, men det lär man sig ganska snabbt om man får hjälp med att se hur stor volym som krävs. Det finns många bra saker med detta. Om man får förklarat, som en återkommande del i undervisningen i skolan, sen förskoleålder, om vilka effekter olika typer av livsmedel har på miljön och kroppen, så slipper man helt plötsligt chocken med att någon säger åt en vad man ska äta, när man befinner sig i de upproriska tonåren.

Naturligtvis förstår jag att lagar om näringsberäkning och annat är till för att komma åt de som missköter sig och för att kunna visa på problemen som finns. Det finns förhoppningsvis en långsiktig plan med detta, som är till för att få underlag för mer utbildning och pengar till skolmaten och de som arbetar med den. Kanske kommer det leda fram till en mer övergripande plan, där barn och ungdomar involveras mer i arbetet med förändring och där föräldrar och skattebetalare får större insikt och möjlighet att påverka- och då förhoppningsvis med mer kunskap i argumenten. Politiker, skolledning, personal och gäster måste jobba tillsammans på fler plan,tror jag.


Svårt?

Jo, kanske. Förmodligen. Vi håller som bäst på med att försöka öka statusen för vår yrkegrupp, för att kunna attrahera kunnig personal, när det oundvikliga generationsskiftet kommer inom en snar framtid. En utmaning i sig, men också ett bra tillfälle att skapa en ny kultur med ett nytt synsätt, redan från början. En chans som inte kommer alltför ofta!

Så; mot ett nytt "Såhär har det alltid varit"!